重庆三峡学院《食品安全与卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

重庆三峡学院《食品安全与卫生学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

2、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？

A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。

B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。

C.色泽，食品表面的颜色和光泽。

D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。

3、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？

A.冰淇淋

B.薯片

C.巧克力

D.牛肉干

4、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？

A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性

B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点

C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌

D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒

5、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

6、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同

7、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

8、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

9、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

10、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

11、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌

12、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。

13、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？

A.可以提高蛋白质的溶解性

B.能够改善蛋白质的乳化性能

C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值

D.可根据需要选择不同的酶进行酶解

14、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

15、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？

A.甜度

B.丝滑度

C.可可含量

D.香气

16、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？

A.平板划线分离

B.稀释涂布平板

C.诱变育种

D.以上都是

17、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：

A.弹性

B.粘性

C.咀嚼性

D.内聚性

18、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：

A.活性成分的筛选

B.生产工艺的优化

C.市场需求的调研

D.法规标准的符合

19、食品中的农药残留可能来自