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国开电大专科《酒店餐饮服务与管理》单选与判断题库（含答案）

一、选择题

1、餐饮管理的基本方法有（D）。

A.市场定位管理法

B.日清日高管理法

C.质量体系认证管理法

D.以上都对

2、西方饮食文化体系的特征是（B）。

A.主要植根于农、林业经济

B.以法国菜点为主干

C.以土耳其菜为主干

D.以阿富汗菜为主干

3、点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局?

（C）

A.相背型布局

B.直线型布局

C.U型布局

D.L型布局

4、下列哪项影响着菜点的成型和造型?（D）

A.厨房光线

B.原料采购

C.服务质量

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D.刀工处理方法

5、第一批进店的宾客应安排在（A）的座位上，以示酒店生意兴

隆。

A.靠窗口

B.餐厅中心

C.安静角落

D.餐厅最显眼的位置

6、管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（B）。

A.木桶的高度

B.最短的木条的长度

C.最长的木条的长度

D.所有的木条的总长度

7、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，

经济效益是（A）。

A.核心

B.保证

C.前提

D.以上都对

8、一盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按

照系数定价法，其售价是（C）。

A.24元

B.16元

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C.20元

D.30元

9、餐厅举办假日主题推销属于（C）。

A.餐厅推销

B.现场演示促销

C.特殊活动推销

D.餐饮特色促销

10、“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。

其中C类原料（C）。

A.价值高、数量多

B.价值高、数量少

C.价值低、数量多

D.价值低、数量少

11、餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于（B）。

A.食品类成本

B.人工报酬类成本

C.烟酒类成本

D.能源类成本

12、动物性烹饪原料是人体所需（A）的重要来源。

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.碳水化合物

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D.以上都对

13、目前餐饮业所谓创新菜的主体是（B）。

A.全新的产品

B.改进的产品

C.引进的产品

D.以上都对

13、西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的

“船宴”，在创新方法上属于（A）。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

14、以下除（D）外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康

合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A.住宿餐饮企业及其从业人员

B.文化娱乐场所及其从业人员

C.商场及其从业人员

D.机械制造及其从业人员

15、餐饮业的基本经营特征是（D）。

A.对社会经济发展的依赖性

B.市场客源的广泛性

C.营销活动的波动性和间歇性

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D.以上都对

16、清真饮食文