《我用发酵技术》课件.pptVIP

*******************我用发酵技术by什么是发酵技术微生物的作用利用微生物将有机物质转化为其他物质的过程。生物催化微生物产生的酶催化各种化学反应，进行物质转化。广泛应用食品、医药、农业等领域，发酵技术发挥着重要作用。发酵技术的历史1公元前7000年最早的酿酒证据，发酵技术开始出现。2公元前4000年面包制作，利用酵母菌的发酵过程，使面团膨胀。3公元前2000年中国古代酿造酱油、醋等，发酵技术发展成熟。419世纪路易·巴斯德发现微生物在发酵中的作用，推动了发酵科学的发展。发酵过程的原理微生物代谢发酵的核心是微生物利用营养物质进行代谢，生成各种代谢产物，例如酒精、乳酸、醋酸等。环境控制发酵过程需要控制温度、pH值、氧气供应等环境条件，以优化微生物生长和代谢效率。微生物在发酵中的作用酵母菌可以将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生独特的香味和风味。细菌在发酵中发挥着重要作用，例如乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，产生酸味。霉菌可以产生酶，分解蛋白质和淀粉，并形成独特的风味和香气。酵母菌的特点单细胞真菌酵母菌是单细胞真菌，属于真菌界子囊菌门酵母菌属。无性繁殖酵母菌通常通过出芽生殖进行无性繁殖，偶尔也会进行有性繁殖。广泛分布酵母菌广泛分布于自然界，如土壤、空气、水果、植物表面等。细菌在发酵中的作用1乳酸菌乳酸菌将糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶、奶酪等。2醋酸菌醋酸菌将酒精转化为醋酸，是酿造醋的主要菌种。3丁酸菌丁酸菌在肠道中发酵纤维素，产生丁酸，对肠道健康有益。发酵应用领域食品工业发酵广泛应用于食品加工，例如面包、酸奶、啤酒、酱油等。医药工业发酵技术生产抗生素、疫苗、酶制剂等。农业发酵用于生产生物肥料、饲料添加剂等。能源工业生物燃料生产，例如乙醇。酒类发酵葡萄酒葡萄汁在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳，形成葡萄酒。啤酒啤酒发酵通常使用啤酒酵母，将麦芽汁转化为酒精和二氧化碳，并产生独特的啤酒风味。日本酒日本酒的制作需要米曲霉和酵母菌的共同作用，米曲霉将米饭中的淀粉转化为糖，酵母菌再将糖发酵成酒精。酒精发酵1糖转化为酒精酵母菌利用糖类物质进行发酵，将其转化为酒精和二氧化碳。2厌氧环境酒精发酵需要在无氧或低氧环境中进行，酵母菌才能进行酒精发酵。3温度控制控制温度对酵母菌的活性至关重要，温度过高或过低都会影响发酵效果。啤酒发酵麦芽汁啤酒发酵以麦芽汁为原料，经过糖化和过滤等步骤，转化为可发酵糖类。酵母菌酵母菌利用麦芽汁中的糖类，通过发酵作用产生酒精和二氧化碳。发酵过程啤酒发酵通常在低温环境下进行，酵母菌缓慢发酵，产生细腻的泡沫和清爽的口感。乳制品发酵酸奶牛奶经过乳酸菌发酵，产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。奶酪牛奶经过乳酸菌和凝乳酶发酵，使蛋白质凝固成奶酪。黄油牛奶经过分离，将脂肪分离出来，经过搅拌形成黄油。日本味噌发酵大豆味噌以大豆为主要原料，经过发酵后形成独特的风味和营养。米米是味噌发酵过程中的重要添加物，提供碳水化合物和营养。盐盐在发酵过程中起到抑制杂菌生长，并控制发酵速度的作用。霉菌味噌的发酵主要依靠霉菌（如米曲霉）的代谢作用，赋予味噌独特的风味和营养价值。韩国泡菜发酵乳酸发酵泡菜主要通过乳酸菌发酵，产生乳酸，赋予其独特的酸味和风味。白菜为主泡菜通常以白菜为主要原料，但也包括萝卜、黄瓜、辣椒和其他蔬菜。丰富营养发酵过程产生丰富的益生菌，维生素和抗氧化剂，为健康带来益处。中国酱油发酵1原料以大豆和小麦为主要原料，经高温蒸煮、冷却后接种制曲霉。2发酵过程制曲霉在发酵过程中将淀粉转化为糖，并产生各种酶。3盐水浸泡将制成的曲块加入盐水，并进行长时间的浸泡和发酵。4过滤、陈酿发酵结束后，进行过滤、陈酿，使酱油更加醇香浓郁。食品发酵的优势营养价值提升发酵可以增加食物的营养价值，如提高蛋白质的利用率，促进维生素和矿物质的吸收。风味独特发酵过程中产生的有机酸、醇类和酯类等物质，赋予了食品独特的香味和口感。保存期延长发酵抑制了有害微生物的生长，延长了食品的保存期限，减少了食物浪费。营养价值提升丰富氨基酸发酵过程可以分解蛋白质，产生更多易于吸收的氨基酸，补充人体所需营养。维生素含量增加发酵过程中，微生物可以合成一些维生素，如B族维生素，提高食品的营养价值。矿物质更易吸收发酵可以使一些矿物质的形态发生改变，更容易被人体吸收利用。风味独特微生物代谢发酵过程中，微生物会产生各种酶和代谢产物，这些物质赋予食品独特的风味和香味。酸味和香气乳酸发酵