饮料与健康XXXX062学习课件.pptxVIP

饮料与健康;一、饮料的定义和分类;饮料可以分为：

含酒精饮料

非酒精饮料（通常将非酒精饮料称作软饮料）

食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。;一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。

例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。

茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。

酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。

个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。;根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。;;固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在５％以内。

称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。

共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。

液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％），没有一定形状，容易流动的饮料。;２．软饮料;我国规定：

软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的饮料制品。

软饮料一般可以表述为:以补充人体水分为主要目的的流质食品。

;（二）软饮料的分类;２．果汁（浆）及果汁饮料类;原果汁

a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。

b．用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。

c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。

d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品称为混合原果汁。;原果浆;浓缩果汁;

;果汁饮料;果肉果汁饮料;果粒果汁饮料;高糖果汁饮料;３．蔬菜汁饮料类;４．含乳饮料类;５．植物蛋白饮料类;６．瓶装饮用水类;７．茶饮料类;８．固体饮料类;９．特殊用途饮料类;10.其他饮料类;我国饮料研发趋势;果汁饮料

果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。

果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。种种的市场动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代碳酸饮料。

;（1）100％果汁：随着人们生活水平的不断提高，100％果汁将会得到起来越多消费者的认可。现在市场上有味全的100％葡萄汁、汇源的100％桃汁及100％橙汁等，未来可能会出现更多的100％果汁品种。

（2）在果汁饮料中添加膳食纤维、维生素等功能因子的高附加值饮料：现果汁饮料的原汁含量一般在10％—30％之间，从饮用效果看，口感还显单薄，有进一步提升原汁含量的空间。在不增加较大成本的前提下，可在30％果汁饮料中添加柑橘纤维，从而改善饮料的口感，该饮料饮用后有40％—50％果汁感觉。另外，在果汁饮料中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高饮料的附加值。

;（3）混合果蔬饮料：2003年农夫果园推出的混合果蔬饮料（橙一胡萝卜—番茄组合），曾风靡一时。今后此类饮料的开发应注意各种果蔬的合理搭配，做到营养、风味、色泽的互补，并保持口感的圆润协调。

（4）果汁饮料呈大、小品种多样化发展：大品种如橙、苹果、葡萄等饮料将会提高原汁含量(由10％提高到15％，甚至30％）；小品种果汁如西柚汁、桑果汁等产品也将会