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调味品名词术语酱油

1范围

本文件规定了酱油的名词术语，包括产品名词术语、原料名词术语、工艺名词术语、设备设施名词术语、理化分析名词术语、感官品评名词术语。

本文件适用于酱油行业的生产、科研、教学及其他有关领域。

2产品名词术语

2.1

酱油soysauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

[GB2717-2018，定义2.1]2.2

高盐稀态发酵酱油high-saltliquid-statefermentedsoysauce

固稀发酵酱油solidthinfermentedsoysauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。

2.3

低盐固态发酵酱油low-saltsolid-statefermentedsoysauces

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅制成的酱油。

2.4

生抽lightsoysauce

酱油品种之一。以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸、盐水为原料，天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉香浓郁，体态澄清。

2.5

老抽darksoysauce

酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，经晒制调配而得的色泽较深的酱油。其产品呈棕褐色，有光泽，体态比生抽酱油更加浓稠。

2.6

减盐酱油saltreducingsoysauce

与参考酱油相比，食盐含量降低25%及以上的酱油。2.7

铁强化酱油fefortifiedsoysauce

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按照标准在酱油中加入一定量的铁营养强化剂制成的营养强化酱油。

3原料名词术语

3.1

大豆soybean

豆科草本植物栽培大豆荚果的籽粒。粒籽呈椭圆形至近球形，种皮有黄、青、黑等颜色。[GB/T22515-2008，定义2.2.4]

3.2

黄豆yellowsoybean

黄大豆yellowsoybean

种皮为黄色的大豆。

[GB/T22515-2008，定义2.2.4.1]

3.3

黑豆blacksoybean

黑大豆blacksoybean

种皮为黑色的大豆。按其子叶的颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。[GB/T22515-2008，定义2.2.4.3]

3.4

食用大豆粕ediblesoybeanmeal

脱脂大豆ediblesoybeanmeal

大豆经浸出法（预榨浸出或直接浸出）去除油脂后制得，适合食品加工用的富含蛋白质的物质。[GB/T13382-2008，定义3.1]

3.5

小麦wheat

禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。

[GB/T22515-2008，定义2.2.2]3.6

小麦粉wheatflour

亦称面粉。由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚制成的产品。3.7

食用小麦麸皮ediblewheatbean

麦麸ediblewheatbean

在小麦面粉加工过程中，经分离、筛理、去杂等处理分离出来的供食用的小麦麸皮。[NY/T3218-2018，定义3.1]

3.8

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食用盐ediblesalt

以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。[GB2721-2015，定义2.1]

3.9

酱油菌种soysaucestrain

用于酱油发酵过程作为活细胞催化剂的微生物。3.10

酱油曲精soysaucequ

将成熟的酱油种曲经低温干燥后，分离并收集曲霉孢子，添加或不添加其他满足要求的微生物菌粉，密封包装而成。一般为了满足缺乏制造种曲条件的酱油生产企业生产需要而特制的一种方便型技术材料的商品名称。

4工艺名词术语

4.1

酱油酿造soysaucebrewing

利用发酵作用制造酱油的过程。4.2

高盐稀态发酵highsaltliquid-statefermentation

成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺。4.3

固稀发酵solidliquidfermentation

也称固稀分酿发酵法，是利用不同盐度、温度和固稀发酵条件，同时控制盐分对蛋白酶的影响，使各种酶能充分发挥作用的发酵工艺。

4.4

低盐固态发酵lowsaltsolidst