邢台学院《酿酒工艺学许长峰》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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邢台学院《酿酒工艺学许长峰》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。

2、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.陶瓷

3、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪个观点是错误的：

A.低温保藏可以降低食品中微生物的生长和化学反应速率，延长食品的保质期。

B.干燥保藏通过降低食品的水分含量，抑制微生物的生长和酶的活性。

C.辐照保藏能够杀灭食品中的微生物和寄生虫，但会导致食品营养成分的大量损失。

D.气调保藏通过改变食品周围的气体组成，延缓食品的氧化和腐败。

4、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

5、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黄酒

D.果酒

6、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？

A.板框压滤机

B.离心过滤机

C.真空过滤机

D.膜过滤设备

7、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

8、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

9、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

10、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：

A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。

B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。

C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。

D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。

11、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

12、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

13、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

14、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

15、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？

A.气相色谱

B.液相色谱

C.离子色谱

D.凝胶色谱

16、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？

A.蛋白质沉淀

B.多糖吸附

C.微生物生长

D.以上都是

17、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

18、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：

A.合成香料

B.天然等同香料

C.天然香料

D.以上都一样

19、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

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