富硒盐皮蛋加工技术规程.docxVIP

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富硒盐皮蛋加工技术规程

1范围

本文件规定了富硒盐皮蛋加工的术语和定义、要求、工艺技术、检测方法、标志标签、包装、运输及贮存。

本文件适用于江西省富硒盐皮蛋的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB/T5749生活饮用水卫生标准

GB5009.93食品安全国家标准食品中硒的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB36/T566富硒食品硒含量分类标准

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

富硒盐皮蛋selenium-richpreservedeggs

硒含量满足DB36/T566要求（0.20mg/kg～0.50mg/kg）的盐皮蛋。

4要求

4.1环境卫生要求

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厂区环境、加工车间及设备、加工人员健康等卫生要求应符合GB14881的规定。

4.2原辅料要求

4.2.1鲜鸭蛋

应符合GB2749的规定，鲜鸭蛋的硒含量在0.20mg/kg～0.50mg/kg范围内。4.2.2食用盐

应符合GB/T5461的规定。

4.2.3碳酸钠

应符合GB1886.1的规定。4.2.4加工用水

应符合GB/T5749的规定。

4.2.5绿茶

应符合GB/T14456.1的规定。4.2.6八角

应符合GB/T15691的规定。

5工艺技术

5.1工艺流程

选蛋、清洗→腌制→出缸→高温蒸煮→真空包装→高温杀菌。

5.2选蛋、清洗

选择放养年轻鸭子蛋，用清水清洗，挑出泥沙等杂质，并挑出破蛋、裂纹蛋及脏蛋等不良品。

5.3腌制

5.3.1腌液的配制：采用富硒温泉水，加入食盐、绿茶、食品添加剂碳酸钠等辅料，添加或不添加草木灰、八角等多种中草药，搅拌均匀，熬制24h。

5.3.2黄泥腌制液的配制：黄泥晒干后用机器粉碎成粉末黄泥，加入腌液搅拌均匀。

5.3.3腌制：鲜鸭蛋裹黄泥腌腌制，腌制30d。

5.4出缸

5.4.1灯照抽检，抽检合格标准为：蛋壳完整无裂纹，蛋白呈半透明棕褐色、有弹性，蛋黄表面呈墨绿色，内层呈椅黄色。

5.4.2灯照抽检合格后出缸晾干3d～4d，放入蛋自动清洗机用清水清洗。

5.4.3光检：采用紫外光品检，挑出散黄蛋、裂纹蛋、过熟蛋等。

5.5高温蒸煮

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放入蒸煮锅高温蒸煮，温度为100℃,压力为0.15mMbar，时间为28min。5.6真空包装

将盐皮蛋装入臭氧消毒好的真空袋后用真空机包装好。

5.7高温杀菌

放入蒸煮锅高温蒸煮，温度为121℃,压力为0.18mMbar，时间22min。6检测方法

硒含量检测按GB5009.93的有关规定执行。

7标志、标签、运输及贮存

7.1标志、标签

产品标志、标签应符合国家相关法律、法规及GB/T191、GB7718、GB28050的规定。

7.2包装

7.2.1包装材料应符合GB/T10004（食品包装用）的规定。

7.2.2产品包装应封口严密。

7.3运输

7.3.1运输工具应清洁、无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。

7.3.2装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。

7.4贮存

仓库必须干燥、清洁，有防潮、防鼠、防尘设施，不得与有毒、有害物品共存放。

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