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2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共230题)--第1页
（共230题）
1.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，
目的是为了提高菜肴的()。
A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉
D、消杀味觉答案：A
2.化学味觉感受的是菜肴中()。
A、温度感B、质地感C、稀稠感
D、化学呈味物质答案：D
3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。
A、味的转换B、味的消杀C、味的对比
D、味的积累答案：C
4.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，
先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。
A、味的积累B、味的转换C、味的消杀
D、味的相乘答案：B
5.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调
理滋味，这主要是利用()的作用。
A、味的对比B、味的转换C、味的相乘
D、味的消杀答案：D
6.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急
2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共230题)--第1页
2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共230题)--第2页
)。
A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳
D、味的相乘答案：C
7.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。
A、甜味B、苦味C、酸味
D、辣味答案：B
8.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。
A、甜味B、苦味C、咸味
D、辣味答案：C
9.吃蔗糖后再饮水感觉有()。
A、甜味B、苦味C、酸味
D、辣味答案：C
10.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机
盐等组成的板块。
A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质
D、氨基酸答案：B
11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大
D、较大答案：B
12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰
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