DB15T761-2014 内蒙古地方菜 一掌乾坤.pdf

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备案号：45276-2015DB15

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内蒙古自区地方标准

J口

DB15/T761一→2014

内蒙古地方菜一掌乾坤

2015-01一15发布2015一04-15实施

发布

内蒙古自治区质量技术监督局

DB15/T761-2014

刚吕

本标准依据GB/T1.12009给出的规则起草。

本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。

本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古通辽餐饮行

业协会。

本标准主要起草人：王政、魏国、姚继红、陈培军、张蒙。

本标准于2015年1月首次发布。

I

DB15/T761-2014

内蒙古地方菜一掌乾坤

1范围

本标准规定了－·－掌乾坤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养

指标、最佳食用方式等。

本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴一掌乾坤，常见于内蒙古通辽地区。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注H期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻〕畜肉卫生标准

GB2718酱卫生标准

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB/T5009.91食品中饵、铀的测定

GB8884马铃薯淀粉

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

DB15/T588蒙餐扒驼掌

DB15/T624蒙餐串炸牛宝

3术语和定义

下列术语’和定义适用于本文件。

3.1

悼＊

将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。

[DB15/T588-2013，定义3.5]

3.2

扒

有笼扒和1勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣

在盘中，原汁句荧浇在原料上面；或者放入勺内，加入调味品，加热至熟后勾荧、淋明油、大翻勺装在

盘内成菜的一种方法。

[DB15/T588一2013，定义3.1]

3.3

DB15/T761一－2014

勾芙

在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。

[DB15/T588-2013，定义3.2]

3.4

小火

光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

[DB15/T624-2013，定义3.3]

4

原料及要求

4.1原料。

4.1.1主料：牛蹄一只约重750go

4.1.2配料：油菜芯12操、马铃薯淀粉20g.

4.1.3调