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食品分析期末复习自理

第一章绪论

食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。

食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。

食品分析在确保原料供给方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用

食品分析的内容：食品平安性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。2.GB：中华人民共和国国家标准

ISO:国际标准化组织

CAC：食品法典委员会

食品样品的采集与处理

正确采样必须遵循的原那么：

*采集的样品必须具有代表性

*采样方法必须与分析目的保持一致

*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，防止预测组分发生化学变化或丧失

*要防止和防止预测组分的玷污

*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应

样品的分类

按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。

由组批或货批中所抽取的样品称为检样

将许多分检样综合在一起称为原始样品

将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一局部，称为平均样品

样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类

样品预处理的目的：使被测组分同其他组分别离，或使干扰物质除去。

预处理原那么：*消除干扰因素，

*完整保存被测组分*使被测组分浓缩

样品预处理的方法

*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层别离法

*化学别离法*浓缩法

有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法

干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。

为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中参加硝酸，过氧化氢等灰化助剂。这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。

湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子那么留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。

食品的感官检验方法

感官的主要特征：是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感

除此之外，还有以下特征;

*一种感官只能接受和识别一种刺激

*只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用

*某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降

*心理作用对感官识别刺激有影响

*不同感官在接受信息时，会互相影响。

感官检验的常用方法

*差异检验:用于确定两种产品之间是否存在感官差异

*标度和类别检验，用于估计差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。

*分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也是可以定量的

食品的物理检测法

测定液态食品相对密度的方法

*密度瓶法*密度计法*密度天平法〔韦氏天平法〕

折光法中影响折光率的因素

样液浓度，杂质含量，物质本身的性质，温度

折光仪的使用方法

仪器安装---加样------调光-------读数-------清理------校正

偏正光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大小与光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。

分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质，如单糖，低聚糖，淀粉以及大多数氨基酸的，其中能使其向右旋转的，称为具有右旋性，以+，表示。

当光学活性物质的浓度为1000g|L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度。

水分和水分活度的测定

水分的存在形态

自由水，结合水

结合水包括：单分子层结合水，是指通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。

多分子层水是指强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。

水分测定的意义

*水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。

*水分含量是产品的一个质量因素

*水分含量的减少有利于产品的包装和运输

*食品营养价值的计量值要求列出水分含量

*水分含量数据可用于表示样品在同一个计量根底上的其他分析的测定结果

*对于他们的品质和保存，本钱核算，提高工厂经济效益有重要作用。

水分的测定方法

*枯燥法该法费时较长，但操作简便，应用范围较广。

分为直接枯燥法和减压枯燥法。

直接枯燥法;

适用范围：适用于在95-105度下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。

应用烘箱枯燥法测定水分的样品应该符合以下三个条件：

*水分是样品中惟一的挥发物质