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油炸食品制造业的食品安全风险评估与控制考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品制造业食品安全风险评估与控制的理解和掌握程度，检验考生在实际工作中应用相关知识的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中常见的食品添加剂是：（）

A.硫磺B.碳酸氢钠（小苏打）C.硫酸铜D.硼砂

2.以下哪种物质会导致油炸食品中的油脂氧化？（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硝酸盐D.硫酸铜

3.油炸食品生产过程中，防止油脂酸败的最佳方法是：（）

A.使用抗氧化剂B.定期更换油脂C.保持低温D.使用大量的水

4.以下哪种情况容易导致油炸食品油温过高？（）

A.使用新的油脂B.油脂存放时间过长C.油脂新鲜且未反复使用D.加热过程中不断添加油脂

5.油炸食品中的丙烯酰胺主要来源于：（）

A.食品原料B.油脂C.加热过程D.包装材料

6.下列哪项不是油炸食品生产过程中的卫生隐患？（）

A.原料质量B.工作人员健康状况C.生产设备清洁D.产品运输

7.油炸食品生产过程中，防止交叉污染的关键措施是：（）

A.定期消毒B.使用专用工具C.保持车间清洁D.严格控制人流

8.以下哪种食品添加剂在油炸食品中通常不被使用？（）

A.糖精钠B.食盐C.抗结剂D.防腐剂

9.油炸食品生产过程中，油脂反复使用会导致：（）

A.油脂品质提高B.油脂氧化加速C.油脂口感改善D.油脂色泽加深

10.以下哪种方式可以降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.使用植物油B.控制油炸温度C.增加油炸时间D.使用抗氧化剂

11.油炸食品生产过程中，防止油脂酸败的最佳温度范围是：（）

A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃

12.以下哪种现象不是油炸食品生产过程中的油脂氧化表现？（）

A.油脂颜色变深B.油脂气味变差C.油脂口感变差D.油脂味道变淡

13.油炸食品生产过程中，油脂质量检测的目的是：（）

A.确保油脂品质B.控制生产成本C.防止食品污染D.提高产品口感

14.以下哪种食品添加剂在油炸食品中可能导致食品安全问题？（）

A.食盐B.糖精钠C.维生素ED.抗结剂

15.油炸食品生产过程中，油脂质量下降的主要原因是什么？（）

A.油脂储存不当B.油脂反复使用C.油脂加热时间过长D.油脂原料质量差

16.以下哪种现象不是油炸食品生产过程中的油脂酸败表现？（）

A.油脂颜色变深B.油脂气味变差C.油脂口感变差D.油脂味道变淡

17.油炸食品生产过程中，防止食品添加剂残留的措施是：（）

A.严格控制添加剂使用量B.使用合格的添加剂C.增加生产批次D.使用新的生产设备

18.以下哪种食品添加剂在油炸食品中可能导致食品安全问题？（）

A.食盐B.糖精钠C.维生素ED.抗结剂

19.油炸食品生产过程中，油脂反复使用会导致：（）

A.油脂品质提高B.油脂氧化加速C.油脂口感改善D.油脂色泽加深

20.以下哪种方式可以降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.使用植物油B.控制油炸温度C.增加油炸时间D.使用抗氧化剂

21.油炸食品生产过程中，防止油脂酸败的最佳温度范围是：（）

A.