四川海底捞成本管理存在的问题及完善对策研究【8300字（论文）】 .pdf

四川海底捞成本管理存在的问题及完善对策研究

摘要1

—、餐饮企业成本控的相关理论2

（-）餐饮企业成本控概述2

（二）餐饮企业成本控的方法3

二、四川海底捞餐饮股份有限公司成本控现状分析4

（-）四川海底捞餐饮股份有限公司介绍4

（二）四川海底捞餐饮股份有限公司成本控流程5

（三）四川海底捞餐饮股份有限公司成本控现状6

三、海底捞成本管理存在的问题8

（-）成本控度不完善8

（二）成本控投入不足9

（三）缺乏成本控意识9

（四）成本控目标与餐馆发展战略相脱节10

四、解决海底捞成本控问题的对策10

（-）完善成本控的度10

（二）加大成本控的投入11

（三）增强成本控意识11

（四）定与餐馆发展战略相适应的成本控目标12

五、结论12

参考文献13

摘要

近年来，受疫情正在逐步控制的影响，全世界的经济正处于从萧

条状态逐渐复的状态，我们国家的经济亦不例外。餐饮成本控制模

式以成本低廉、在各种成本控制模式下，管理简单这一特征很快兴起。

就火锅类餐饮业的运作而言，四川海底捞股份有限公司餐饮与底料销

售结合经营模式为成功案例，对其他餐饮企业在经营模式方面具有良

好的借鉴意义。并且针对公司成本控制方面中所出现的问题进行分析

具有良好的示范作用，为同类型企业发展提供可靠的经验。因此本次

研究选择四川海底捞股份有限公司生产成本及人员管理成本进行分

析，研究主要以“分析现状一一提出问题一一解决问题”为思维路线,

对该公司目前的成本控制现状进行剖析，论述了强化和改进海底捞有

限公司成本控制的措施，提升企业经营效益。

关键词：餐饮业；成本控制；经营成本

一、餐饮企业成本控的相关理论

(-)餐饮企业成本控概述

餐饮业是通过即时加工来制造、把商业销售和服务性劳动结合起来，专门向

消费者提供各种酒水及食物，消费场所和设施食品生产经营的成本控制模型，属

于第三产业服务业。随着经济的持续发展，人民群众的生活水平随之提高，餐饮

企业逐年增多，竞争压力逐渐增大。餐饮企业要稳定发展，需要对成本进行科学

的控制以提高利润，增强企业竞争力。

成本是指原材料所付出的代价、员工薪酬福利等费用，其他支出包括房租、

水电费、燃料费、清洁费等。可根据其运行阶段划分为生产、营销、服务三项成

本。由于费用难以从售价上一一分割。因此，根据是否参与业务量的不同，又有

固定成本和可变成本之分；从成本可控程度看，主要可分为可控成本和不可控成

本；同时，按产品间形成的关联来分类，又可分为直接成本和间接成本。

1.固定成本和变动成本

1.1固定成本

这一部分主要指那些不因业务量而变动成本。餐饮企业往往会产生一些固定

成本，如固定资产折旧费等、固定资产和其他、职能类人员薪酬。

1.2变动成本

在特定的时间内，特定的经营条件下所发生的费用，随业务量改变的费用。

餐饮企业在生产过程中，变动成本是普遍存在的，比如原材料成本和燃料费。

对固定成本与变动成本进行分割之后，便可以用数学方法进行业务量分析、

成本与利润(简称量本利)之间盈号平衡关系，分析成本费用，强化成本控制与

管理等，通过这些方式来提高成本管理能力。

2.可控成本和不可控成本

2.1可控成本

指餐饮管理过程中，经过自己努力能够控制住的费用。即可在短时间内改变

金额大小的费用，变动成本一般是可控成本的一种。餐饮企业在生产过程中普遍

2

存在的可控