真菌毒素中毒（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

真菌毒素中毒

食用被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒，如食用赤霉病麦，霉变甘蔗引起的中毒。

一.赤霉菌毒素

●小麦赤霉病的病原菌主要是禾谷镰刀菌，引起食物中毒的是赤霉病麦毒素。

一.中毒症状

●恶心、头痛，头晕，眼花，神志抑郁，步伐紊乱，有醉酒样欣快感和面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。

赤霉病麦食物中毒

预防

一.做好粮食在田间和储藏期的防霉工作，收货后及时脱粒，晾干，储存粮食时水分不超过13%。

.除去粮食中的病麦。

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甘蔗在不良条件下储存，真菌大量繁殖产生毒素能从变质甘蔗中分离出节菱胞霉菌。

临床表现

最初为呕吐、头晕、视力障碍，继而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，昏迷，毒素主要侵犯中枢神经，患者多因呼吸衰竭而死亡。

治疗：

对症处理，保护肝、肾、纠正水电解质紊乱和消除脑水肿。

霉变甘蔗中毒

一般急救处理

食物中毒的调查主要判断是否是食物中毒事件，是哪种食物中毒(确定病原),可疑餐次及可疑食物是什么?

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一、前往现场

二、抢救

进行抢救时可调用特效药，调动抢救工作所需人员，症状特殊的患者，应迅速协助抢救的医务人员及时确诊。

三、收集吐泻物。

四、对进餐者逐个进行询问调查。明确应重点查清的问题。

调查步骤和内容

有毒动植物食物中毒

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中毒症状：发病急、食后半小时内出现口、唇，

舌，四肢麻木，

然后恶心，呕吐，严重的出现运动神经麻痹，血压下降，呼吸衰竭而死亡。

有毒部位：头、

血液，皮，内脏。尤以肝脏和卵巢毒性最强，肌肉一般无毒，但若鱼死后较久，毒素会渗入内脏和肌肉内，仍不可忽视。

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又叫气泡鱼，有上百个品种，它肉细嫩，味鲜美，含蛋白质高，营养丰富，但含有剧毒。

有毒成分：河豚毒素

河豚鱼

预防措施

广泛宣传河豚鱼毒性的危害，了解河豚鱼的识别知识，防止误食。

加强市场管理，禁止出售河豚鱼。

对于河豚鱼的加工和利用，由国家批准的单位进行统一处理，加工利用，个人预防的有效办法就是不吃河豚鱼。

主要是由于某些鱼类在不新鲜或腐败变质的情况下，产生一定量的组胺及腐

败胺类物质，同时与个人体质的过敏性有关。

中毒表现：

局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，主要症状有脸红、

头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷或呼吸急促等。部分病人出现眼结膜充血，

恶心，呕吐，腹痛，荨麻疹，全身潮红，血压下降等。

预防措施：不吃腐败变质的鱼。

鱼类引起的组胺中毒

一.毒蕈中毒

统称蘑菇，具有较高的营养价值，我国有100多种，其中有9种毒蘑有剧毒，能使人致死，如褐鳞小伞、白毒伞、鹿花蘑。

二.中毒症状：肝肾损害型、神经精神型、胃肠炎型和溶血型。

三.预防

进行广泛宣传，不要误采、误食，对可疑的蕈类应送卫生部门检验，一旦中毒，及时采用催吐，洗胃，导泻和灌肠等方法，迅速排出毒素，及时抢救。

有毒植物食物中毒

1生长环境

有毒的蘑菇，多半生长在肮脏潮湿的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净

的树下。

2颜色

有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。

3借助小动物

有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小动物也喜欢食之。

4破损后表现

有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。

5水测

有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。

6气味

有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。

鉴别毒菇的方法

含氰苷类植物中毒

●中毒食物：木薯和杏，桃，李，枇杷等核仁。

●中毒症状：

●口内苦涩，头昏，头痛，恶心，呕吐，心慌，脉速，四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难，胸闷，有时可闻到苦杏仁味，严重者意识不清，呼吸微弱，四肢冰冷，昏迷，常发出尖叫，继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性抽搐，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。也可能引起周围神经症状。

不生吃各种苦味果仁，也不能吃炒过的苦杏仁，若

食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉，不吃生木薯，食用时必须将木薯皮去掉，加水浸泡两天，再敞锅蒸煮后使用。

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预防措施

●有毒成分：甲状腺素

●症状：头痛、乏力，抽搐，四肢肌肉痛，重者狂躁，昏迷。

●预防：屠宰牲畜时去除甲状腺

甲状腺中毒

贝类中毒

●有毒成分：

●石房蛤毒素

●症状：潜伏期数分钟至数小时，开始唇、舌、指尖麻、继而腿臂和颈部麻木，运动失调。