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为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题含参考答案

一、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、不新鲜蟹类具有下列特征()

A、背面发白或微黄

B、腹面变黑

C、蟹腿、蟹螯均松懈

正确答案：ABC

2、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）

A、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B、食用了含禁用农药的蔬菜

C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D、误将亚硝酸盐当作食盐

正确答案：ABCD

3、中央厨房食品配送包装或容器上应标注下列哪项内容（）

A、中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式

B、保存期限

C、加工制作时间

D、食品名称

E、保存条件

正确答案：ABCDE

4、预防细菌性食物中毒的主要措施有()

A、避免污染

B、控制温度和时间

C、清洗和消毒

D、控制加工量

正确答案：ABCD

5、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）

A、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

B、可以添加中草药

C、可以添加西药

D、不添加药品

正确答案：AD

6、以下()操作必须在专间进行

A、餐饮具消毒

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

B、水果拼盘制作

C、凉菜配置

D、裱花操作

正确答案：CD

7、食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。

A、被容器污染的

B、被运输工具污染的

C、无标签的预包装食品、食品添加剂

D、被包装材料污染的

正确答案：ABCD

8、贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备（）等设

备设施，并保持有效运行。

A、冷藏

B、保温

C、冷冻

正确答案：ABC

9、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)

A、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

B、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

C、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

D、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

正确答案：AB

10、拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全

监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的,应给予下例哪项行政

处罚（）

A、责令停产停业

B、处二千元以上五万元以下罚款

C、情节严重的，吊销许可证

D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

正确答案：ABCD

11、学校发生食物中毒，应当及时向事故发生地()报告。

A、教育行政部门

B、市场监督管理部门

C、卫生部门

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

D、当地政府

正确答案：ABCD

12、食品贮存应遵循下列哪项存放（）

A、分区

B、分类

C、离墙

D、分架

E、离地

正确答案：ABCDE

13、从业人员在上岗前应取得健康