第四章 食品的杀菌技术.ppt

超声波在固体、液体和气体中传播时，会引起一系列效应，利用这些效应可以影响、改变以至破坏物质的状态、性质及组织结构。尤其超声对生物的作用，在声强低的情况下，效应是可逆的，而声强超过一定阈值时则会产生不可逆效应。掌握这些效应的规律，控制它们的进行，可以达到某种预期的工艺目的，例如检测与控制，材料的加工，加速（催化）化学反应，改变生物特性、诱变与灭菌，治疗疾病等。二、超声波与物质的相互作用1.热效应；2.机械（力学）效应；3.空化效应；4.化学效应。5.弥散效应、声流效应、毛细效应等。三、超声波杀菌效果超声杀菌的机理是基于前述的超声生物、物理和化学效应。研究发现在含有空气或其他气体的液体中，在超声辐照下，主要由于空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些微生物病菌。在超声波作用各种细菌时发现，在细菌死亡的同时，发生了细菌的自溶，即形态结构也受到破坏，以致作用后不仅培养物中的菌落数目减小，而且在形态上保留原状的细菌也减少。微生物悬浮液的浑浊程度也减小，透明度提高，这是由于单个细胞组成胶体的分散程度的减小和细胞的溶解所致。超声波酱油灭菌比较表项目方法抽样方式与检测结果采样时段/min累计灭菌时间/min取样数量/mL菌落总数/(个/mL)微生物死亡率/%盛样器无菌水取样001.03超声波灭菌111.04.7×10430.9341.01.4×10479.4591.01.1×10483.810191.00.9×10486.6巴氏灭菌（72℃）551.00.5×10492.6未处理酱油（对照）001.06.8×1040各种超声波杀菌器利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及护士的洗手消毒等。日本生产的超声食具清洗机及护士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。护士洗手用的超声消毒器，频率为28kHz，洗手用声强为0.75W/cm2，器械消毒用的声强为0.1W/cm2。（一）声强的影响为了在液体介质中产生空化效应（这是杀菌的动力），声强的必要条件是大于具体情况下的空化阈值。研究表明，杀菌所用声强最低也要大于1W/cm2。声强增大，声空化效应增强，杀菌效果增强，但也使声散射衰减增大；同时，声强增大所引起的非线性附加声衰减亦随之增大，因而为取得同样杀菌效果所付出的功率消耗增加。当声强超过某一定界限时，空化泡在声波的膨胀相内可能增长过大，以至它在声波的压缩相内来不及发生崩溃，使空化效应反而减弱，杀菌效果会下降。可见，为获得满意的超声杀菌效果，没有必要无限制的追求提高声强，一般情况杀菌声强宜于取在1～6W/cm2的范围内。（二）频率的影响频率越高，越容易获得较大的声压和声强。另一方面，随着超声波在液体中传播，液体中微小核泡激活，由震荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程所表现的超声空化效应也越强，从而超声波对微生物细胞繁殖能力的破坏性也就越明显，宏观上表现出来的微生物灭菌效果就越好。四、影响超声波杀菌效果的因素（三）杀菌时间的影响随着杀菌时间（超声辐照时间）的增加，杀菌效果大致成正比增加，但进一步增加杀菌时间，杀菌效果并没有明显增加，而趋于一个饱和值。对其他的声化学反应也如此。因此一般的杀菌时间都定在10min内。另随着杀菌时间的增加，介质的温升会加大，对于某些热敏感的食品杀菌是不利的。（四）超声波形的影响超声杀菌可取连续波和脉冲波两种波形。连续波工作时，声能在整个杀菌过程中不断连续作用，而脉冲是间断作用的，可防止介质的显著热效应，这对于热敏感食品的杀菌是有利的。有研究者认为在进行超声杀菌时，利用混响声场要比行波声场有效得多，在同样的超声能量输入条件下，可达到高得多的杀菌效率。当使用脉冲超声波时，为使稳定的混响场得以建立，以期获得高的杀菌效率，应使脉冲宽度有足够的宽余（一般取10ms左右）；在保证稳定的混响场声场得以建立的情况下，所获得的杀菌效率等效于连续波辐照。§4.7磁场杀菌技术生物体都处在地球这个大磁场内，因此也被磁化而带磁性，故磁性是任何物质的一种基本属性。生物在运动中切割磁力线，并受到洛仑兹力的作用。为了适应不同的生存环境，它们必须不断地改变或调节自身的生物电流及电磁参数或者产生变异，甚至消亡。外磁场作用于生物体所产生的生物效应的机理有以下几个方面：①影响电子传递；②影响自由基活动；③影响蛋白质和酶的活性；④影响生物膜渗