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食堂操作间管理制度

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食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度

一、制度管理

操作间管理是食堂管理的重要组成部分，必须遵循安全、卫生、高效的原则，以保证食品安全和人员健康为宗旨。

1.严格遵守国家食品卫生法规和各项相关规定，确保食品符合卫生要求，防止食品污染和有害因素危害人体健康。

2.食品存放应遵循先进先出、后进后出的原则，遵循各类食品的保存条件，防止食品变质和危害人体健康。

3.食品加工人员必须持有有效的健康证，着装整洁，严格执行卫生制度，进入操作间前必须穿戴整洁的清洁的工作衣帽，并将手洗干净、指甲剪齐；操作时禁止吸烟。

4.食品加工人员要保证个人卫生，坚持做到每日清洁、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗衣服。

二、设备管理

操作间的设备是保证食堂正常运转的基础，必须加强设备管理，确保操作间的正常工作。

1.设备应定期检查维修，保证正常运转，延长使用寿命。

2.设备使用前应检查设备的完好性，如有异常应及时报告维修，严禁带病运转。

3.设备使用过程中应注意安全，严禁违规操作。

三、卫生管理

卫生管理是食堂操作间管理的核心内容之一，必须加强卫生管理，确保食品安全和人员健康。

1.加工操作时应遵循内外、认真彻底清洗的原则，对加工器械、用具、容器等进行清洗、消毒，做到无油渍、无污渍、无异味。

2.地面、墙面应定期清扫、消毒，保持清洁，无油渍、无污渍、无积水、无垃圾。

3.食堂内环境应保持整洁，不得随地吐痰，不得乱丢废弃物等。

4.垃圾箱应加盖加锁，并及时清理垃圾，确保垃圾不外溢。

5.食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，工作服必须清洁。

6.食堂内严禁吸烟。

四、食品加工管理

食品加工是食堂操作间的重要组成部分，必须加强食品加工管理，保证食品的质量和安全。

1.食品加工前应认真检查食品质量，不加工变质、霉变、生虫等有害食品。

2.加工过的食品必须符合卫生要求，做到防蝇、防鼠、防尘、防污染，保证食品不变质和不危害人体健康。

3.肉类、蔬菜等食品应分别存放，并标识清楚。

4.加工熟食制品必须烧熟煮透，生熟用具要分开。剩余饭菜要妥善处理。

5.不得制作和出售凉菜。特殊情况需经相关部门批准并符合卫生要求。

6.食品加工用具使用前应洗净、消毒，并摆放整齐。刀具使用后应及时洗净保洁。冰箱应经常清洗冰霜，保持干燥清洁。

7.食堂内不得存放有毒物品(如农药)、有毒气体(如灭鼠药)、易燃易爆物品及散发异味的物品。

8.食堂内应有防蝇、防鼠、防尘设施，并正常使用。

总之，食堂操作间管理制度是为了保障食品安全和人员健康而制定的制度，必须认真执行并落实到日常工作中。同时，食堂管理人员也应当定期对操作间进行检查和评估，及时发现问题并解决，以确保食品安全和人员健康。

食堂操作间管理制度

一、总则

1.为了规范食堂操作间的操作，确保食品质量和安全，特制定本制度。

2.食堂操作间管理应遵循“安全、卫生、规范、高效”的原则，确保师生饮食安全和健康。

二、环境卫生

1.食堂操作间应保持整洁，无异味，无油污。墙壁、天花板应定期清洁，保持原色。

2.地面应保持清洁，定期清理垃圾，确保排水通畅。

3.操作台面应保持干净，摆放有序，无杂物。

4.食品储存区域应保持干燥、通风、防鼠、防虫等措施，确保食品新鲜、卫生。

三、人员管理

1.食堂工作人员应持有健康证，着装整洁，佩戴口罩。

2.食堂工作人员应定期参加食品安全培训，了解食品安全法规和操作规范。

3.食堂工作人员应该严格遵守卫生规定和操作规程，严禁在操作间吸烟、进食，不得将个人用品带入操作间。

四、食品采购与储存

1.食品采购应遵循质量第一、价格合理、供货及时的原侧，确保食品的新鲜、安全和营养。

2.食品储存应遵循“五距”、“四防”原则，“五距”是指离地、离墙、离顶、离壁存放，“四防”是指防潮、防鼠、防虫、防霉变。

3.食品储存区域应设置温度和湿度调控设备，确保储存环境的适宜。

4.食品储存时应分类分区存放，标识清晰，便于查找和管理。

五、烹饪与加工

1.烹饪加工时应遵循“生熟分开放置”的原则，避免交叉污染。

2.食品加工时应按照加工流程进行，先洗后切，先急后缓，避免浪费和交叉污染。

3.食品烹饪时应符合卫生标准，使用符合标准的餐具和厨具，确保食品安全。

4.蔬菜类食品应尽量做到先浸泡处理后再烹饪。

5.肉类食品应妥善保管好，防止被老鼠、苍蝇等污染和偷盗。

六、卫生与检查

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