【教学课件】食品安全.ppt

食品平安;一、食品平安的重要性;(一)食源性疾病严重危害着人类的健康生存;不管是开展中国家还是兴旺国家

食源性疾病是对健康的一种严重威胁

尤其是对儿童、孕妇和老人;在兴旺国家，每年大约30%的人患食源性疾病

美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡

澳大利亚每天有11500人患食源性疾病;在开展中国家

食源性疾病的情况难以估计

但肯定高于兴旺国家;这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害

化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源

化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用;我国有较健全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病的监测体系

所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况

这并不意味着我国的食源性疾病不严重;(二)新的食品平安危险因子对人类健康产生了新威胁;一是英国的疯牛病

可引起人类感染，发生克雅氏病，导致脑组织进行性退化而死亡

英国已有87人死于该病，法国有2人，爱尔兰有1人;二是比利时的二恶英食品污染事件

二恶英是一种超痕量的毒物，其毒性是氰化钾的1000倍，是一级致癌物，被称之为“地球上毒性最强的毒物〞

迫于舆论的压力，比利时的卫生大臣和农业大臣提出辞呈;在新的食源性致病因子中，还有大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7

由于侵害的多数为儿童和老人，病死率高

所以该致病菌被许多国家列为重点监测和预防的食品平安危险因子;;;;;二、食源性疾病流行的因素;;(四)不适当地延长食品的货架寿命

(五)食品效劳部门和不完全加工食品的大量增加

(六)兴旺国家的消费者要求减少使用食品添加剂〔防腐剂〕

(七)没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。;(八)不良卫生条件难以到达良好卫生操作标准要求

(九)大批未受到良好教育的人员涌入食品效劳部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、平安水源和卫生设施

(十)贫困导致农村的根底建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生标准;(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例

(十二)扩大和大批人群流动使食品平安问题国际化

(十三)许多国家食源性疾病的发病增加，而卫生与健康上投入的比例下降

(十四)许多国家尚未建立适当的食品平安管理和控制机构;三、食品平安管理的立法;十九世纪中叶以后，许多兴旺国家和开展中国家相继都进行了食品平安的立法，但食品立法的形式各异：

美国?联邦食品、药品及化装品法?

日本?食品卫生法?

英国?食品平安法?

墨西哥，?卫生保健法?;中国立法情况;;四、食品平安管理的开展趋势;(一)加快食品平安管理全球化进程;(二)强化食品生产经营者的食品平安责任;(三)实行农田到餐桌整条食物链的食品平安管理;(四)全面推行危险性分析方法;;五、商场〔超市〕的卫生平安管理;(一)对食品进行经常性卫生监督监测;3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况

4.食品包装标识、说明书及外购食品索证情况

5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况；;6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验

7.对现场发现的禁止生产经营的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施

8.公共餐〔饮〕具消毒情况;除一般食品外，还有新资源食品、特殊营养食品、婴幼儿主辅食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备等;(二)几类具有特征性的现代食品;2.“仿生模拟食品〞

仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品;3.“保健食品〞

指说明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的食品;4.“绿色食品〞

是冠之以平安和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色〞，为环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的;(三)散装食品的管理;1.管理标准的制定依据;2.管理标准的适用范围;主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等

适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位，但不包括餐饮业和集贸市场;规定了散装食品生产者、经营者的责任，重点是经营者的责任

规定了运输和出厂的散装食品的包装和标签要求，同时要求必须附有食品的检验合格证明;1)散装食品的索证责任

进一步明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明，留存复印件备查，并要求经营者配备必要的设备和工具对购进的食品进行检验或送检;

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;散装食品经营过程的防护措施

明确了散装食品应明确标注商品信息

规定了超过保质期限的散装食