餐饮业食品安全管理制度及流程.docxVIP

餐饮业食品安全管理制度及流程

PAGE2

餐饮业食品安全管理制度及流程

餐饮业食品安全管理制度及流程

一、食品安全管理制度

1.食品安全管理组织制度

为确保食品质量，保障消费者生命安全，公司必须建立食品安全管理组织，层层落实责任，形成人人有责、齐抓共管的工作机制。

2.食品安全培训考核制度

所有参加食品生产、加工、运输、销售的人员，必须经过培训，考核合格后，方可上岗，同时对从业人员进行定期或不定期抽查考核。

3.食品采购、储存、加工制度

所有食品原料的采购必须有相对固定的供应商，并建立相应的供货档案，保证食品新鲜、绿色；储存场所必须隔墙、离地，防鼠防潮，严格实行分类分区存放；食品加工必须生熟分开，严格执行烹饪温度和时间要求。

4.食品留样制度

加工制作每批食品必须按规定比例进行试尝，并做好食用记录；每餐必须对全部食品留样，并做好留样记录。

5.卫生检查制度

每天对加工场所、人员、设备、器具等进行清洁维护，定期进行大扫除；每周进行一次整体卫生检查，并对卫生检查情况进行通报。

6.验证制度

严格把好食品原料进库验证关，做好质量把关工作。如发现有不合格或可疑食品及时上报处理。

7.食品安全信息收集制度

及时收集并反馈市场上食品安全信息，对食品安全存在的问题和隐患及时整改。

二、食品安全操作流程

1.原料验收与储存流程

收货部负责验收与储存的食品原料必须严格执行国家相关标准要求进行验收，并做好相关记录。验收合格后才能入库储存。不合格的原料应及时处理，并做好相关记录。同时收货部应与各生产部门保持密切联系，掌握原料进货时间及预计出库时间，确保做到先进先出，避免储存过久导致变质或损坏。仓库应严格实行分类分区存放，保证各类食品原料的整洁卫生和有序存放。

2.生产加工流程

生产部门应严格按照生产工艺流程进行加工，对每批食品留样做好记录。生产人员应定期参加食品安全培训考核，做到持证上岗；严格执行原料验收制度，严禁使用过期或变质的食品原料；严格执行卫生清洁制度，保证加工场所的整洁卫生；严格执行成品检验制度，确保每批产品都符合国家相关卫生标准要求才能出厂。

3.配送流程

配送人员应定期参加食品安全培训考核，做到持证上岗；严格按照预定配送单内容进行配送，对易变质的食品成品应及时配送；运输工具应保持清洁卫生，严禁在运输过程中出现食品变质现象；运输完成后及时反馈运输情况。

4.消费者投诉处理流程

消费者投诉内容涉及食品安全问题的，接待人员应及时将情况详细记录下来，并通知相关管理人员；管理人员应迅速组织相关人员对投诉内容进行调查核实；核实情况后及时制定整改措施并对相关责任人进行处理；对消费者提出的合理化建议要积极采纳和实施。

以上就是餐饮业食品安全管理制度及流程的相关内容，严格执行以上制度流程可以有效保障消费者的合法权益，同时也可以提高企业的社会声誉和市场竞争力。

餐饮业食品安全管理制度及流程

一、食品安全管理制度

1.食品采购与验收制度

a.采购人员需对供应商的资质进行严格审查，确保供应商具有合法的经营许可证和营业执照。

b.采购新鲜、无污染的食材，禁止采购过期、变质的食材。

c.验收人员应对采购的食材进行严格验收，确保食材的质量符合食品安全标准。

2.储存与保管制度

a.储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止食材腐败、变质、虫鼠害。

b.食材应分类存放，并标明进货时间，以便查验。

c.保管人员应定期对库存食材进行检查，防止食材过期、变质。

3.厨房卫生管理制度

a.厨房应保持清洁、卫生，定期清理垃圾和死角。

b.厨房工作人员应定期进行健康检查，并取得健康证后方可从事厨房工作。

c.厨房设备应定期清洁、消毒，防止交叉污染。

4.食品留样制度

a.每餐应保留一定数量和品种的食品样品，以备检验。

b.食品样品应存放在恒温设备中，并由专人负责保管。

c.食品留样时间应不少于48小时，以备追溯。

5.食品安全培训与考核制度

a.餐饮企业应对所有员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

b.企业应定期对员工进行食品安全考核，确保员工具备必要的食品安全知识。

c.对于未能通过考核的员工，企业应进行再培训，直至符合要求。

二、食品安全操作流程

1.进货查验流程

a.采购人员应根据所需购买食材，并确保供应商提供的资质齐全。

b.收货时，验收人员应对食材的质量、数量进行检查，确保符合采购要求。

c.验收合格的食材应存放入库指定区域，并做好标识。

2.加工操作流程

a.食材应按要求清洗干净，避免交叉污染。

b.切割食材时应遵循“从里到外”、“从左到右”的原则，以避免食材混淆。

c.使用