食品化学练习题库+答案.docx

食品化学练习题库+答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白

A、多酚氧化酶

B、木瓜蛋白酶

C、脂肪氧合酶

D、细菌碱性蛋白酶

正确答案：C

2.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是

A、100度左右

B、210度左右

C、150度左右

D、180度左右

正确答案：C

3.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、黄原胶

B、卡拉胶

C、瓜尔豆胶

D、琼脂

正确答案：A

4.下列不属于非酶褐变的是

A、焦糖化褐变

B、酪氨酸褐变

C、抗坏血酸褐变

D、美拉德反应

正确答案：B

5.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、增加持水量，从而嫩化肉

B、分解脂肪，从而嫩化肉

C、分解蛋白质，从而嫩化肉

D、增加持水量，提高肉重

正确答案：A

6.下列属于酸性食品的是

A、水果

B、牛奶

C、蔬菜

D、肉类

正确答案：D

7.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

8.奶油是什么型乳状液

A、W/O/W

B、W/O

C、O/W

D、O/W/O

正确答案：B

9.含碘最丰富的食物是

A、大米

B、乳类

C、海带

D、水果

正确答案：C

10.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是

A、十八碳二烯酸

B、二十二碳六烯酸

C、二十碳三烯酸

D、二十碳五烯酸

正确答案：D

11.单糖易氧化，生成的物质是

A、糖醇

B、糖酸

C、糖醛

D、糖苷

正确答案：B

12.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、谷氨酸

B、赖氨酸

C、甘氨酸

D、天门冬氨酸

正确答案：B

13.不属于必需脂肪酸的是

A、花生四烯酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、油酸

正确答案：D

14.参与凝血功能的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

正确答案：D

15.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、果糖

B、葡萄糖

C、转化糖

D、蔗糖

正确答案：D

16.含锌最高的食物是

A、香菇

B、贝壳类

C、牛乳

D、水果

正确答案：B

17.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、钙镁

B、磷钾

C、碘锌

D、铁铜

正确答案：A

18.下列哪一项不是油脂的作用

A、带有脂溶性维生素

B、可溶解风味物质

C、吃后可增加食后饱足感

D、易于消化吸收

正确答案：D

19.含钾丰富的食物是

A、水果

B、猪肉

C、牛乳

D、禽肉

正确答案：A

20.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、血红素、黄酮素

B、类胡萝卜素、黄酮素

C、花青素、血红素

D、花青素、黄酮素

正确答案：D

21.下列关于淀粉老化的叙述错误的是

A、偏酸或偏碱不易老化

B、高于60度不易老化

C、含水量过低或过高不易老化

D、支链淀粉比直链淀粉易于老化

正确答案：D

22.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

23.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

24.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正确答案：B

25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、陆生动物油脂

B、淡水鱼肉

C、植物油脂

D、海藻类和海产鱼油

正确答案：D

26.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是

A、果胶酯酶

B、叶绿素酶

C、脂肪氧合酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

27.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦醇溶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦清蛋白

正确答案：D

28.不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

B、可通过透析除去抑制剂

C、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起

正确答案：C

29.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、甜

B、酸

C、苦

D、涩

正确答案：D

30.贝类鲜味的主要成分是

A、天门冬氨酸钠盐

B、琥珀酸

C、谷氨酸钠

D、肌苷酸

正确答案：B

31.下列四种味感的感知性最高的是

A、咸

B、甜

C、酸

D、苦

正确答案：D

32.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：B

33.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下45度

B、零下18度

C、零下30度

D、零下15度

正确答案：B

34.不属于酶的特性的是

A、酶活性的不可调控性

B、高效性

C、专一性

D、易失活

正确答案：A

35.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、紫色

B、黄绿色

C、无色

D、有色

正确答案：C

36.下列不属于油脂在高温下长时间加热