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卤味制作技巧

想要做好卤味，第一步，食材去腥很关键。

靠浸泡可以有效的去除血水的腥味。

10斤清水里加上100克姜丝，160克葱，10克花椒粒100克料酒，再来50克盐搅拌均匀，再把需要卤的肉：猪耳朵，鸡爪子，鸡胗，鸡腿，改刀的猪蹄放进来。大件的食材都需要进行改刀处理，将这些食材浸泡三个小时充分浸泡，我们加入盐的效果更好。

第二个关键点食材颜色吸引人，上色的方式很重要。

卤肉颜色色泽红亮或者色泽金亮都可以激发起人们的购买欲望，急于想要品尝一口。

上色主要方式就是炒糖色，很多人害怕炒不好糖色，其实制作起来还是很简单，用料只需要冰糖和水就可以了，虽然用料很简单，方法可不一般。炒糖色如果怕炸锅，油可不敢太多，锅中放薄薄的一层油就可以，起到不粘锅的效果就可以了，冰糖直接倒锅里，如果大家不想把糖色炒的苦了，火不要开的太大。火苗保持在和冰糖平行的状态进行翻炒，不停的搅拌，火开得太大，锅边温度太高，锅边的糖就糊了，那样就会苦了。搅拌一会糖就融化了，这时候把火关掉，靠着锅的余温和糖水的温度自己焦化，仔细观察泡沫，从一锅底的量变成大半锅，小泡沫变大泡沫，大泡沫破裂了，这时候就开始加水，慢慢的往里边倒，糖和水的比例是2:1.5，再烧开后糖色就炒好了。

做卤菜的时候用到糖色上色，还会用到红曲米，红曲米是一种天然的上色剂，不含有工艺色素问题的，大家都可以选择它来作为上色物，还有黄栀子等都是上好的天然上色物，但是很多朋友都不会用，有的人直接把它放进去水里，泡出来颜色后加入到卤汤里，这个方法不可取，也有的人用料包装起来扔进去卤汤锅里，这个做法也不行。红曲米里有淀粉，这两种方法都会使卤汤变糊变坏。正确的做法是在5斤清水加入30克红曲米，再把浸泡好的食材加进去，开火慢慢煮，烧开后肉也上色了，再小火煮5分钟。这样颜色上的更彻底，再用清水冲洗干净。

第三个关键点是食材如何能更好地入味。

怎么样做能让我们做的食材入味呢？下边介绍了卤油的作用和卤制时间控制的两个细节。

第一锅卤水中的卤油有很大的作用，但是第二锅以后我们就不需要再加入卤油了。卤油是由卤料蔬菜和香料炸制做成的。卤油的料头有香菜、小葱、生姜片、胡萝卜、大蒜、香菜。卤油中的蔬菜料比例：香菜7.5克，小香葱20克，红萝卜15克，姜片15克，大蒜5克。卤油中的香料比例我放在最后。做卤油用一种油可不行。得用大豆油100克猪油100克鸡油50克配合着来熬。

油融化后放入料头，用小火慢慢炸，才能激发香味，还有去腥的效果。料头这些蔬菜炸软后就可以把泡湿的香料放进去了，小火炸到颜色干黄立马捞出，卤油就做好了。

关于卤制时间的问题，不同食材卤制的时间也不能一样。

科普一下为什么卤制的时候肉为什么要分次下锅，猪耳朵卤制时间是35分钟，鸡腿和鸡胗是25分钟，鸡爪子需要5分钟，还有我们经常卤的鸭类的食材也是有卤制时间的，卤鸭脖的时间是40分钟，鸭掌和鸭翅都是卤制15分钟，鸭锁骨卤20分钟，鸭肠卤制10秒，鸭头是25分钟，鸭类的食材都需要焖35分钟，而卤鸭肠不需要焖，在卤制的时候把握好时间差依次入锅，就可以同时出锅。

卤油香料比例：八角3克，香叶0.5克，花椒1克，白芷2.5克，桂皮1.5克，山奈1克。制作卤油的香料需要清洗泡湿。