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中式烹调师中级练习题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.猪油的熔点为()。

A、18～25℃

B、8～15℃

C、28～48℃

D、0～5℃

正确答案：C

2.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。

A、状态

B、精神

C、体力

D、姿势

正确答案：D

3.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、1kcal

B、2kcal

C、4kcal

D、3kcal

正确答案：A

4.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热

B、冷

C、热

D、冰冻

正确答案：C

5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、矿物质

C、氨基酸

D、脂肪

正确答案：C

6.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、5mm

B、6mm

C、7mm

D、4mm

正确答案：A

7.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、40～45kcal

B、45～50kcal

C、35～40kcal

D、50～60kcal

正确答案：A

8.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、清代

B、汉代

C、元代

D、唐代

正确答案：A

9.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、皮带

B、磨片

C、齿轮

D、电机

正确答案：B

10.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质老

B、松软

C、质嫩

D、质硬

正确答案：C

11.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煮制

B、煎制

C、烤制

D、加热

正确答案：D

12.每克脂肪可产生()热能。

A、5kcal

B、llkcal

C、7kcal

D、9kcal

正确答案：D

13.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、价格高低

B、分类分档

C、质量等级

D、体积大小

正确答案：B

14.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、组织

B、细胞

C、结构

D、原料

正确答案：B

15.贴制菜肴需经()后食用。

A、蒸

B、改刀

C、炸

D、浇汁

正确答案：B

16.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

正确答案：D

17.大黄鱼长与高之比为()。

A、2︰1

B、4︰l

C、3︰1

D、5︰l

正确答案：C

18.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、松软

B、原来

C、最大

D、柔软

正确答案：B

19.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。

A、绍兴

B、宁波

C、东阳

D、杭州

正确答案：D

20.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

C、很低

D、很严格

正确答案：B

21.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、60元

B、55元

C、50元

D、65元

正确答案：B

22.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、水发

B、碱发

C、油发

D、火发

正确答案：C

23.北京菜的代表菜有()。

A、抓炒里脊

B、红烧全狗

C、盐水鸭

D、凤尾虾

正确答案：A

24.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、化学

B、有机

C、物质

D、营养

正确答案：B

25.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、原料

B、配料

C、主料

D、陪衬

正确答案：D

26.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁刷

B、铁钉

C、通针

D、干布

正确答案：C

27.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、分解

B、变糊

C、变黑

D、氧化

正确答案：A

28.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A、高潮

B、展示

C、体现

D、高峰

正确答案：A

29.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击

B、注意

C、定期

D、不定期

正确答案：C

30.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A、O．7％～0．9％

B、5．O％～10．O％

C、O．1％～0．5％

D、1．O％～2．0％

正确答案：C

31.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月初

B、年末

C、年初

D、月末

正确答案：D

32.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料