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高级中式面点师试题（含答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

正确答案：A

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。

A、25～30℃

B、10～15℃

C、15～20℃

D、5～10℃

正确答案：A

3.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。

A、适时

B、随时

C、平时

D、及时

正确答案：D

4.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1～2小时

B、8～9小时

C、6～7小时

D、2～4小时

正确答案：D

5.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。

A、糕粉

B、夹芡

C、粘粉

D、芡粉

正确答案：A

6.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。

A、20%

B、40%

C、80%

D、25%

正确答案：B

7.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。

A、传热

B、对流

C、传导

D、辐射

正确答案：D

8.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、碗内

B、盆内

C、炉内

D、锅内

正确答案：D

9.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。

A、耳朵干净

B、头发干净

C、工服干净

D、脸干净

正确答案：C

10.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、水果罐头

D、白砂糖

正确答案：B

11.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、羊肉

B、馅料

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：B

12.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A、混油面

B、擘酥面

C、干油酥面

D、水调面

正确答案：C

13.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依靠

B、依据

C、依次

D、依法

正确答案：D

14.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、勾芡

B、挂糊

C、挂浆

D、上浆

正确答案：A

15.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

16.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、200℃

B、180℃

C、150℃

D、270℃

正确答案：D

17.()污染，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、昆虫

C、黄曲霉

D、细菌

正确答案：A

18.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。

A、1/3

B、1/2

C、2/5

D、2/3

正确答案：D

19.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、管理

C、质量

D、技术

正确答案：D

20.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。

A、碱

B、盐

C、水

D、油

正确答案：D

21.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、20分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

正确答案：D

22.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B、粘合

C、捏紧

D、捏均

正确答案：C

23.食物中毒的特征之一是症状()。

A、不一样

B、不同

C、一般

D、相似

正确答案：D

24.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。

A、卷边

B、卷筒

C、包酥

D、卷酥

正确答案：D

25.削的方法一般是沿面坯表面()削。

A、从后至前

B、从左至右

C、从上至下

D、从下至上

正确答案：D

26.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。

A、降低

B、利用

C、提高

D、抬高

正确答案：C

27.蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用文火

B、选用旺火

C、不宜太旺

D、选用微火

正确答案：C

28.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、250

B、500

C、100

D、50

正确答案：A

29.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。

A、3：7

B、2：8

C、6：4

D、1：9

正确答案：A

30.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。

A、数量

B、口味

C、质量

D、色泽

正确答案：B

31.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。

A、1：1

B、1：3

C、5：1

D、1：2

正确答案：C

32.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、5～6分钟

B、12～15分钟

C、6～7分钟

D、8～10分钟

正确答案：D

33.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、以上都是

正确答案：