配制酒的服务与调制.pptxVIP

2025/2/121第四章配制酒的服务与操作《酒水知识与操作》（第三版）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(DessertWine)和利口酒(Liqueur)。

2025/2/122能力目标1.能认识并能熟练向客人推荐味美思；2.能认识并能熟练向客人介绍比特酒；3.能认识并能熟练向客人介绍茴香酒；4.能调制1款以开胃酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；5.能认识并能熟练向客人推荐雪利酒；6.能认识并能熟练向客人推荐波特酒；7.能认识马德拉酒；8.能认识马萨拉酒；9.能调制1款以甜食酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；10.能辨别利口酒的种类；11.能介绍并推荐利口酒名品；12.能调制1款以利口酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；13.能介绍并推荐中国配制酒。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）

2025/2/123知识目标1.了解各种开胃酒的种类，掌握味美思、比特酒、茴香酒的简介；2.熟悉味美思的服务与调制方法，熟悉比特酒的服务与调制方法，熟悉茴香酒的服务与调制方法；3.了解雪利酒的类别和名品，了解波特酒的类别和名品，了解马德拉酒的类别和名品，了解马萨拉酒的类别和名品；4.熟悉雪利酒的简介，熟悉波特酒的简介，熟悉马德拉酒的简介，熟悉马萨拉酒的简介；5.熟悉雪利酒的服务与调制方法，熟悉波特酒的服务与调制方法；6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分类；7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服务与调制方法；8.了解中国配制酒的代表。素质目标1.通过配制酒的学习，具备自主学习新知识、新服务的能力；2.通过利口酒的熟悉，具备能通过各种媒体资源查找所需消息的能力；3.通过配制酒的服务与调制，具备不断积累服务经验，从个案中寻找共性的能力。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）

2025/2/124专题一开胃酒知识与调制一、味美思（Vermouth）（一）味美思概述味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡萄酒为基酒，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。不同的味美思有不同的配方。意大利以生产甜型红味美思、白味美思著称，法国则以生产干型苦艾酒见长。（二）味美思的名品1．马天尼（Martini）2．仙山露（Cinzano）3．香白丽（Chambery）4．杜法尔（Duval）《酒水知识与操作》（第三版）仙山露Cinzano马天尼Martini

2025/2/125（三）味美思的存储与调制《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名尼格诺尼鸡尾酒英文名Negroni载杯古典杯用具量酒器、吧匙装饰柠檬片原料调制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml3．金酒20ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜；5．投入一片柠檬片装饰。调制方法花絮兑和法这款酒诞生于20世纪60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧，以最早引用这款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利风格的经典开胃鸡尾酒。表4-1尼格诺尼鸡尾酒调制示意表

2025/2/126《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名巴黎人鸡尾酒英文名Parisian载杯鸡尾酒杯用具摇酒壶、量酒器装饰柠檬皮原料调制方法1．干味美思20ml2．黑加仑利口酒20ml3．金酒20ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入3-5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中；4．组合摇酒壶，充分摇晃8-10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将柠檬皮拧投入杯中装饰。调制方法花絮摇和法这是一款酒散发着法兰西浪漫气息的开胃鸡尾酒，法国产的味美思和黑加仑利口酒，芳香醇厚，口味甘润，让人联想到浪漫的巴黎人。表4-2巴黎人鸡尾酒调制示意表

2025/2/127二、比特酒（一）比特酒概述比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。比特酒种类繁多。苦味和药味是它们的共同特征。（二）比特酒的名品《酒水知识与操作》（第三版）金巴利Campari菲奈特·布兰卡FernetBranca苦·彼功AmerPicon杜本那Dubonnet安格斯特拉Angostura安德伯格酒Underberg

2025/2/128（三）比特酒的调制《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名美国佬鸡尾酒英文名American载杯古典杯用具量酒器、吧匙装饰柠檬皮原料调制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml1．备齐原料