醒面过程中内源酶活性对面团结构形成的影响机制.docxVIP

醒面过程中内源酶活性对面团结构形成的影响机制.docx

1、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。。
2、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
3、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

醒面过程中内源酶活性对面团结构形成的影响机制

一、引言

在面制品的加工过程中，醒面是一个至关重要的环节。醒面过程中，面团的物理和化学性质发生显著变化，其中内源酶的活性对面团结构的形成具有重要影响。本文旨在探讨醒面过程中内源酶活性对面团结构形成的影响机制，为面制品的加工工艺提供理论依据。

二、内源酶的种类及其活性

在面团中，内源酶主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。这些酶在醒面过程中发挥着不同的作用，其活性受温度、湿度、pH值、醒面时间等因素的影响。醒面初期，随着温度的升高和湿度的变化，淀粉酶和蛋白酶的活性逐渐增强，促进淀粉和蛋白质的水解反应。

三、内源酶活性对面团结构的影响

1.淀粉酶对面团结

该用户很懒，什么也没介绍

咨询Ta 进入空间

更多 >