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食品质量与安全管理教材(105)

第一章食品质量安全管理概述

(1)食品质量安全问题是全球关注的焦点，直接关系到人们的健康和生命安全。根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年约有200万儿童因食品安全问题死亡，其中大部分发生在发展中国家。在中国，食品安全问题同样严峻，近年来，食品安全事件频发，如三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件等，严重影响了消费者的信任和社会稳定。为了保障食品安全，我国政府高度重视食品安全工作，制定了一系列法律法规，并加强了对食品生产、流通、销售等环节的监管。

(2)食品质量安全管理是一项系统工程，涉及多个环节和多个部门。从源头到餐桌，包括种植、养殖、加工、包装、运输、储存、销售等环节，每一个环节都存在潜在的安全风险。例如，在种植环节，农药残留和重金属污染可能导致食品安全问题；在加工环节，食品添加剂的使用不当可能影响食品安全；在运输和储存环节，不当的温度和湿度控制可能导致食品变质。因此，全面加强食品质量安全管理，需要从各个环节入手，形成全链条的监管体系。

(3)随着消费者对食品安全意识的提高，食品质量安全管理的重要性日益凸显。据《中国食品安全蓝皮书》显示，2019年全国食品安全抽检合格率达到了97.6%，比2018年提高了0.8个百分点。这表明我国食品安全形势总体稳定，但仍需持续加强监管。此外，食品质量安全管理的现代化手段也在不断应用，如物联网、大数据、人工智能等技术在食品安全监管中的应用，有助于提高监管效率，降低食品安全风险。

第二章食品质量安全管理法律法规

(1)食品质量安全管理法律法规是保障食品安全的重要基石。我国高度重视食品安全立法，经过多年努力，已形成较为完善的食品安全法律体系。2015年，新修订的《中华人民共和国食品安全法》正式实施，标志着我国食品安全法律法规体系迈入新阶段。该法明确了食品安全的基本制度，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营许可、食品召回、食品安全事故处置等。据统计，自新食品安全法实施以来，全国各级食品安全监管部门共查处食品违法案件10万余起，罚没金额超过10亿元，有效震慑了食品违法行为。

(2)在食品安全法律法规体系中，食品安全标准是重要组成部分。我国食品安全标准体系包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，并定期修订。截至2020年底，我国共发布了食品及相关产品国家标准近3000项，涵盖了食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节。例如，在婴幼儿配方食品领域，我国制定了严格的食品安全国家标准，要求产品中不得添加任何有害物质，确保婴幼儿健康。

(3)食品安全监管执法是保障食品安全的关键环节。我国食品安全监管执法体系由多个部门组成，包括食品药品监督管理部门、农业农村部门、卫生健康部门等。各级政府也设立了食品安全委员会，统筹协调食品安全工作。近年来，我国食品安全监管执法力度不断加大，执法手段不断创新。例如，在2018年，我国开展了“打击食品违法犯罪”专项行动，共查办食品违法犯罪案件3.4万起，涉案金额近30亿元。此外，我国还积极推进食品安全信用体系建设，对违法企业实施联合惩戒，提高违法成本。据统计，2019年全国食品安全信用体系建设取得显著成效，纳入信用记录的食品生产经营企业超过200万家。

第三章食品生产过程安全管理

(1)食品生产过程安全管理是确保食品安全的关键环节。在生产过程中，企业需遵循HACCP（危害分析与关键控制点）体系，对食品生产过程中可能出现的危害进行系统分析，并实施相应的控制措施。例如，某大型肉类加工企业在实施HACCP体系后，对原料采购、加工、包装等环节进行严格监控，有效降低了产品不合格率，从2018年的1.2%降至2020年的0.3%。

(2)食品生产过程中的卫生管理至关重要。企业应确保生产场所、设备、工具和人员符合卫生要求。以某知名乳制品企业为例，该企业建立了严格的卫生管理制度，包括生产车间环境清洁、设备定期消毒、员工健康检查等，有效降低了食品污染风险。数据显示，该企业在实施卫生管理措施后，产品微生物指标合格率从2017年的98%提升至2020年的99.8%。

(3)食品生产过程中的质量控制是保障食品安全的重要手段。企业应建立完善的质量控制体系，对生产过程中的各个环节进行严格监控。例如，某食品加工企业在生产过程中，对原料、半成品、成品进行多次抽检，确保产品质量符合国家标准。通过实施严格的质量控制，该企业在2019年成功避免了一次可能导致的食品安全事故，保障了消费者的健康权益。

第四章食品质量安全管理监督与检验

(1)食品质量安全管理监督与检验是保障食品安全的重要环节，旨在确保食品从生产到消费的每个环节都符