DB50T 1158-2021 绿色食品 榨菜加工技术规范　.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1158—2021

绿色食品榨菜加工技术规范

2021-11-01发布2022-02-01实施

重庆市市场监督管理局发布

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DB50/T1158—2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编写》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市农产品质量安全中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口。

本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心。

本文件主要起草人：张海彬、李学琼、陈一龙、廖家富、郭健、彭广东、黄德民、郭玲、唐道珍、赵晶、聂青玉、刘德君、邬清碧、徐章燕。

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DB50/T1158—2021

绿色食品榨菜加工生产技术规范

1范围

本文件规定了绿色食品榨菜加工原料、辅料、腌制设施与辅助材料、生产工艺要求、产品质量、标志和标签、包装、运输和贮存、档案管理等。

本文件适用于绿色食品榨菜加工与生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

NY/T391绿色食品产地环境质量NY/T392绿色食品食品添加剂

NY/T393绿色食品农药使用准则NY/T394绿色食品肥料使用准则

NY/T422绿色食品食用糖NY/T437绿色食品酱腌菜

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1040绿色食品食用盐

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜

《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》（中国绿色食品发展中心2013年4月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料

4.1原料

青菜头产地环境应符合NY/T391，生产过程应符合NY/T393和NY/T394，青菜头产品符合NY/T1324要求。

4.2辅料

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4.2.1腌制盐

腌制青菜头必须用碘专用食盐，应符合NY/T1040的规定。

4.2.2白砂糖

应符合NY/T422的规定。4.2.3香辛料

应符合NY/T901要求。

4.3食品添加剂

应符合NY/T392的规定。

4.4加工用水

应符合GB5749要求。

5腌制设施与辅助材料

5.1腌制设施

5.1.1腌制池或专用食品级的腌制设施：应保证内表面光滑、清洁、卫生、无渗漏。

5.1.2陶坛：形状规则、完好、内外表面光洁、上釉较均匀、无砂眼、无裂纹、无渗漏。

5.1.3木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。

5.2辅助材料

5.2.1塑料薄膜：符合GB4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。

5.2.2封口盐渍菜叶：以晒干清洁无菌的萝卜叶或青菜头叶为主，腌制后具有盐渍菜叶固有的风味，无霉变，腐烂，其中食盐含量（以氯化钠计）：15%～16%，须有结晶盐；水分：≤50%。

6工艺要求

6.1工艺流程图

6.1.1风脱水榨菜加工工艺

6.1.1.1腌制工艺流程

食用盐

验收←

验收←

→验收

食用盐

→验收

↓↑↓↓

青菜头

→验收→

穿串

→

晾晒

→

下架

→

第1次腌制

→

囤压

第2次腌制

囤压第2次腌制囤压修剪看筋

囤压

第2次腌制

囤压

修剪看筋

→

→

→

→

→

食用盐

→↓

→

第3次腌制保存

图1风脱水榨菜腌制工艺流程图

6.1.1.2加工工艺流程

3

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装箱

图2风脱水榨菜加工工艺流程图

6.1.2盐脱水榨菜加工工艺

6.1.2.1腌制工艺流程

食用盐

翻池囤压第

翻池囤压

第2次腌制

食用盐

翻池囤压囤压修剪看筋

翻池囤压

囤压

修剪看筋

起池看筋整理脱盐脱水拌料清洗切分杀菌计量包装检验冷却风干入库→→→→→→→→→→↓↑↓↑

起池

看筋整理

脱盐脱水