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肉制品加工业的食品抗氧化剂与保鲜技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工业中食品抗氧化剂与保鲜技术的理解和应用能力，通过对基本原理、常用方法、操作规范等方面的考察，提高考生在实际生产中的应用水平。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.乳酸

2.下列哪种物质不是常用的肉制品防腐剂？（）

A.食盐

B.酒精

C.苯甲酸钠

D.硫磺

3.肉制品加工中，为了防止脂肪氧化，通常添加的抗氧化剂是：（）

A.亚硝酸盐

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

4.下列关于肉制品保鲜技术的说法，正确的是：（）

A.低温保鲜只能延长肉制品的保质期，但不能抑制微生物的生长

B.肉制品在冷藏条件下，脂肪氧化速度会减慢

C.肉制品在真空包装中，氧气浓度越高，保质期越长

D.肉制品在高温条件下，微生物生长速度会加快

5.下列哪种物质可以作为肉制品的防腐剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.柠檬酸

D.亚硝酸盐

6.肉制品加工中，为了防止肉色变化，通常添加的保鲜剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

7.下列哪种抗氧化剂对热敏感？（）

A.抗坏血酸钠

B.柠檬酸

C.亚硝酸钠

D.维生素E

8.肉制品加工中，为了防止肉汁流失，通常添加的保鲜剂是：（）

A.食盐

B.酒精

C.柠檬酸

D.亚硝酸钠

9.下列关于肉制品加工的说法，错误的是：（）

A.肉制品加工过程中，必须严格控制温度和时间

B.肉制品加工过程中，应避免油脂氧化

C.肉制品加工过程中，应添加足够的防腐剂

D.肉制品加工过程中，应尽量减少微生物污染

10.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的乳化剂？（）

A.磷酸盐

B.胶原

C.脂肪酸

D.氯化钠

11.肉制品加工中，为了防止肉色褪变，通常添加的保鲜剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

12.下列哪种抗氧化剂对光敏感？（）

A.抗坏血酸钠

B.柠檬酸

C.亚硝酸钠

D.维生素E

13.肉制品加工中，为了防止脂肪酸败，通常添加的抗氧化剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

14.下列关于肉制品加工的说法，正确的是：（）

A.肉制品加工过程中，必须严格控制温度和时间

B.肉制品加工过程中，应避免油脂氧化

C.肉制品加工过程中，应添加足够的防腐剂

D.肉制品加工过程中，应尽量减少微生物污染

15.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的乳化剂？（）

A.磷酸盐

B.胶原

C.脂肪酸

D.氯化钠

16.肉制品加工中，为了防止肉色变化，通常添加的保鲜剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

17.下列哪种抗氧化剂对热敏感？（）

A.抗坏血酸钠

B.柠檬酸

C.亚硝酸钠

D.维生素E

18.肉制品加工中，为了防止肉汁流失，通常添加的保鲜剂是：（）

A.食盐

B.酒精

C.柠檬酸

D.亚硝酸钠

19.下列关于肉制品加工的说法，错误的是：（）

A.肉制品加工过程中，必须严格控制温度和时间

B.肉制品加工过程中，应避免油脂氧化

C.肉制品加工过程中，应添加足够的防腐剂

D.肉制品加工过程中，应尽量减少微生物污染

20.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的乳化剂？（）

A.磷酸盐

B.胶原

C.脂肪酸

D.氯化钠

21.肉制品加工中，为了防止肉色变化，通常添加的保鲜剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

22.下列哪种抗氧化剂对光敏感？（）

A.抗坏血酸钠

B.柠檬酸

C.亚硝酸钠

D.维生素E

23.肉制品加工中，为了防止脂肪酸败，通常添加的抗氧化剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

24.下列关于肉制品加工的说法，正确的是：（）

A.肉制品加工过程中，必须严格控制温度和时间

B.肉制品加工过程中，应避免油脂氧化

C.肉制品加工过程中，应添加足够的防腐剂

D.肉制品加工过程中，应尽量减少微生物污染

25.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的乳化剂？（）

A.磷酸盐

B.胶原

C.脂肪酸

D.氯化钠

26.肉制品加工中，为了防止