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厨房中的化学知识
目录
CONTENT
厨房中的基本化学成分
食材中的化学成分及变化
烹饪过程中的化学变化
食品添加剂与化学知识
厨房中的化学安全与卫生
01
厨房中的基本化学成分
H2O，是厨房中最常用的化合物之一。
水的分子结构
作为溶剂、传热介质、烹饪基础等，在厨房中发挥着重要作用。
水的功能
在标准大气压下，水的沸点为100℃，冰点为0℃，这一特性常被用于烹饪过程中的温度控制。
水的沸点与冰点
水
包括植物油和动物油，主要成分为脂肪酸甘油酯。
油脂的种类
提供热量、增添食物风味、润滑烹饪等。
油脂的作用
不同油脂的烟点不同，超过烟点会产生有害物质，因此需根据烹饪需求选择合适的油脂。
油脂的烟点
油脂
01
02
03
02
食材中的化学成分及变化
蛋白质的功能
蛋白质是构成人体组织的基本物质，具有维持肌肉、骨骼和皮肤健康状态的作用，同时也是体内酶、激素等生物活性物质的组成部分。
蛋白质的变性
在烹饪过程中，蛋白质受热会发生变性，从而使其结构发生变化，失去原有的生物活性，这也是烹饪过程中食材变性的重要原因之一。
蛋白质的互补作用
将不同种类的食材搭配食用，可以互补各自缺乏的必需氨基酸，提高蛋白质的利用率。
食材中的蛋白质含量
肉类、鱼类、豆类、蛋类等是蛋白质含量较高的食材，其中肉类和鱼类的蛋白质含量尤为丰富。
蛋白质
碳水化合物
碳水化合物的分类
01
碳水化合物分为单糖、双糖和多糖等几类，其中单糖和双糖是食材中主要的糖类形式。
碳水化合物的功能
02
碳水化合物是人体主要的能量来源，能够维持体内血糖水平，同时也是构成细胞和组织的重要成分。
食材中的碳水化合物含量
03
谷物、薯类、水果等是碳水化合物含量较高的食材，其中谷物是主要的能量来源。
碳水化合物的消化吸收
04
碳水化合物在人体内经过消化酶的作用，分解为葡萄糖等单糖后被吸收利用，部分多糖无法被消化吸收，成为膳食纤维，有助于肠道蠕动和维持肠道健康。
03
烹饪过程中的化学变化
定义与别名
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。
该反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
美拉德反应经过复杂的历程，包括多个步骤和中间体的形成，是一个逐步加深的过程。
温度、时间、pH值、水分含量等因素均会影响美拉德反应的进行和产物的类型。
反应物与产物
反应历程
影响因素
美拉德反应
01
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03
04
酶促反应（Enzymecatalysis）又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化学反应。
定义与别名
酶通过降低化学反应的活化能，加速反应速率，而不改变反应的总能量变化。
反应机制
酶促反应具有高效性、专一性、温和性等特点，是生物体内进行化学反应的主要方式。
特性与重要性
酶的活性受温度、pH值、抑制剂等因素的影响，这些因素可以调控酶促反应的速率和程度。
影响因素
酶促反应
04
食品添加剂与化学知识
防腐剂
防腐剂的作用
防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
防腐剂的种类
常见防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。
防腐剂的使用方法
防腐剂一般需在食品加工过程中添加，且需严格控制使用量，过量使用可能对人体健康造成危害。
防腐剂的安全性
合理使用防腐剂是安全的，但长期过量摄入可能对人体造成一定损害，如影响肠道菌群平衡等。
抗氧化剂的种类
常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。
抗氧化剂的安全性
合理使用抗氧化剂是安全的，但过量摄入可能对人体健康产生负面影响，如增加患癌风险等。
抗氧化剂的使用方法
抗氧化剂可用于油脂、含油食品及含脂食品的加工过程中，以防止食品氧化变质。
抗氧化剂的作用
抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期。
抗氧化剂
05
厨房中的化学安全与卫生
储存食物
分类存放，避免交叉污染；掌握温度控制，冷藏或冷冻储存易腐食品。
烹饪食物
确保食物彻底煮熟，以杀死细菌、病毒和寄生虫；保持食物水分，避免过度煮沸导致营养流失。
食物搭配
了解食物相克与相宜，避免食物中毒；合理搭配食材，提高营养价值。
食品安全知识
定期清洁厨房各区域，包括台面、餐具、炊具等；及时处理厨余垃圾，避免细菌滋生。
清洁厨房
保持手部清洁，烹饪前需洗手；穿戴干净的工作服和帽子，避免头发、口水等污染食物。
个人卫生
定期清洁和保养厨房设备，如烤箱、微波炉、蒸柜等；确保设备正常运转，避免食品污染。
设备卫生
厨房卫生管理
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THANKS
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