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常用香料的调香技巧

一、能起调色作用的香料

1、姜黄和芥末可赋予食品黄色；

2、红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3、黑胡椒可赋予汤料黑色；

4、白胡椒可赋予食品白色；

5、八角和花椒可赋予食品褐色。

二、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。三、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。四、冰糖有缓和辣味刺激的作用。五、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

六、过量起副作用的香料

1、豆蔻过量会产生涩味和苦味；

2、月桂过量也有苦味；

3、香菜过量有化妆品的味道；

4、芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

七、香叶和鸡精是一对绝配

八、香料的组成结构

香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。1、主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

2、合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3、矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

4、定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

九、牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。

十、对部分原料主起抑臭效果的香料

1、牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等2、羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等