《餐饮服务与数字化运营》教学课件.pptx

项目一：餐饮认知;行业PPT模板/hangye/;行业PPT模板/hangye/;;行业PPT模板/hangye/;一、餐饮业的发展历史;;;;;;

《餐饮企业的等级划分和评定》(GB/T13391—2009)从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等,将餐饮企业共分为五个等级,即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级(含白金五钻级)。以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级(白金五钻以颜色的不同来区分)。钻石的颗数越多,表示餐饮企业的级别越高。;

这类餐饮店独立存在,不依附于其他企业的经营场所,自负盈亏,有经营自主权,有自己的注册资本金,具有法人资格。企业规模小,经营灵活,能对自己的经营坏境、顾客需求做出快速反应,及时调整经营内容、经营方式和经营品种,保证自己的市场客源与盈利空间。不足之处,表现为竞争实力比较小,经营风险比较大,贷款经营的机会比较少,受小范围内环境的变化影响大等。

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这类餐饮店从属于其他企业,没有自己的注册资本,不具有法人资格。最常见的依附经营是酒店的餐厅,通常以餐饮部的形式存在。这样的餐厅没有法人资格,餐厅的经营范围、规模、产品类型等必须以饭店的顾客需求为标准,主要为饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。

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这类餐饮企业由多家餐厅组成,多家餐厅以共同的品牌、产品和管理模式进行经营。在经营形式上,连锁经营可以分为拥有形式连锁、租赁形式连锁和特许经营连锁。

(1)拥有形式连锁是指餐饮企业集团或总部拥有餐厅的设施设备的所用权和餐厅的经营管理权。企业集团拥有多家餐厅，共有企业品牌,产品类型,管理模式和经营方式,共享资源和市场,集中统一营销,是一个利益共同体。

(2)租赁形式连锁是指连锁集团租赁经营场地,甚至租赁设施设备进行企业的扩张。

(3)特许经营连锁是指特许权餐饮企业与被特许企业之间达成的一种合同关系,特许权企业拥有较为成熟、已成系统的企业品牌、产品体系、管理???式和经营理念,具有较强的实力和良好的知名度,通过签订合同,约定关系,允许被特许企业使用自己的品牌,经营同样的产品,进行统一营销。

;;行业PPT模板/hangye/;表示微笑待客

(SmileforEveryone);;（三）餐饮服务人员素质要求;2.业务素质

(1)熟练掌握专业操作技能

(2)讲究各种服务礼节。主要有问候礼节、称呼节、迎送礼节、操作礼节、仪表礼节、宴会礼节等。

(3)不断提高自身的文化素养。

(4)具有良好的人际交往能力。坚持“宾客至上”“客人总是对的”的原则。

(5)良好的服务态度。主动、热情、耐心的服务态度能够取得客人的好感和信任

(6)较高的服务效率。

(7)具备一定的数字化素养。通过数字化手段，餐饮企业可以提升效率，降低成本，同时满足消费者对个性化和便利化的需求。;（三）餐饮服务人员素质要求;4.心理素质

(1)敏捷的思路。由于宾客的就餐需求、心理状态等各不相同,会出现各种各样的问题,如就餐投诉、寻衅闹事、醉后失态、突发疾病等,这都需要服务人员及时处理。在处理这类问题的过程中,餐饮服务人员的良好思维能力是不可缺少的。

(2)健全的心理。通常包括吃苦耐劳、任劳任怨、承受委屈、果断处事等能力,以及宽容他人、敢说敢为、不畏艰难等品质。;行业PPT模板/hangye/;精简与效率

相统一的原则;为便于管理,餐饮部组织机构均配有组织机构图,其主要作用在于:

第一,组织机构图可以清楚地反映部门和个人职责,以及管理人员与其他员工的关系;

第二,组织机构图显示了命令的路径,使员工知道其所属而便于遵循指示;

第三,组织结构图透露出可能的升迁途径,让员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向,及早建立自己的事业目标。

;酒店餐饮部的规模、大小不同,其组织机构也不尽相同。;二、餐饮部组织机构的类型;(二)按功能划分的餐饮部组织机构;科学的组织机构,只有配以合适的人员,才能发挥作用。餐饮部人员配备,既要注意科学的编制定员,即根据餐饮的经营方向、规模、档次、组织机构及员工业务素质等因素确定餐饮的职位设置,规定必须配备的各类人员的数量,又要做到科学用人,优化配置。;2.人员编制

其定员的方法主要有以下几种:

(1)岗位人数定员法。

这种方法主要适用于核定餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要来设定岗位,然后按岗定人。