2025年食堂成本控制方案 .pdfVIP

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

食堂成本控制方案

4.1食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等

原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、

调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋

租赁费用等。

4.2成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：

油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，

要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

4.3成本控制方法

（一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏理性，经公司谈判小组谈判，

优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财政部组成，

每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2、食堂询价员每月两次原材料询价；

3、部门负责人每月一次进行市场询价；

4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市

场中心询价）；

5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行

调价，且给予一定的处罚。

（三）物资的申购、验收的成本控制

1、采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充裕把握，

每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填

报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报中采购方领导

审批后再进行采购。

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

2、物资的申购要满足出产加工的需求，当日菜谱的需求，

菜品价格的需求。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资

数量准确、质量合格、品种正确。根绝腐臭变质、以次充好和

掺假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键

要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用

加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准

来控制主、副料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽大概做到集

中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限

度提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：

烹调时间、火力太小等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理

控制用量。

（六）售卖环节的成本控制

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

1、制定饭菜售卖量化标准。