石岐学面包制作培训课件.pptx

石岐学面包制作培训课件

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目录

01

03

02

04

面包装饰与包装

面包制作流程

面包种类与配方

面包制作基础

05

面包店经营知识

06

面包制作实操练习

面包制作基础

PART01

面包制作原理

面团通过酵母发酵，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，形成松软的面包结构。

面团发酵过程

在烘烤过程中，面包中的淀粉吸水膨胀并发生糊化，有助于面包的软化和风味的形成。

淀粉糊化作用

面筋中的蛋白质在揉面过程中形成网络，支撑面包的结构，影响其口感和形态。

蛋白质网络形成

01

02

03

常用原料介绍

酵母

高筋面粉

高筋面粉富含蛋白质，是制作面包的主要原料，能够形成面包所需的筋性结构。

酵母是面包发酵的关键，它通过消耗糖分产生二氧化碳，使面团膨胀，赋予面包松软的口感。

糖和盐

糖和盐在面包制作中起到调味和调节发酵速度的作用，适量添加可提升面包风味和结构。

基本工具与设备

01

精确称量面粉、水等原料，保证面包配方的准确性，是制作面包不可或缺的工具。

电子秤的使用

02

搅拌机帮助混合面团，均匀地揉合面筋，是提高面包制作效率和质量的关键设备。

搅拌机的作用

03

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，确保面团发酵过程稳定，对面包的口感和体积有决定性影响。

发酵箱的重要性

面包制作流程

PART02

面团调制技巧

选用高筋面粉，确保面团具有足够的蛋白质，形成良好的面筋结构，使面包口感更佳。

选择合适的面粉

01

严格按照食谱称量面粉、水、酵母等材料的比例，保证面团的稳定性和面包的品质。

精确测量材料比例

02

在调制过程中注意面团温度，避免过高或过低，以免影响酵母活性和面团发酵效果。

控制面团温度

03

揉面要均匀，确保面团充分扩展，形成光滑的表面，有助于面包的膨胀和结构形成。

揉面技巧

04

发酵与成型方法

采用自然发酵或商业酵母发酵，控制温度和湿度，使面团膨胀至适宜的体积。

面团发酵技术

01

通过揉、擀、卷等手法，将发酵好的面团塑造成各种形状，如法棍、餐包等。

手工成型技巧

02

使用面包成型机可提高效率，保证面包形状和大小的一致性，适用于大规模生产。

机械成型优势

03

烘焙与出炉要点

精确控制烤箱温度是烘焙成功的关键，过高或过低都会影响面包的质地和口感。

控制烘焙温度

1

出炉前需观察面包色泽，金黄色泽表明烘焙到位，若颜色过深则可能烤焦。

观察面包色泽

2

面包出炉后需在烤网上充分冷却，避免内部湿气导致面包塌陷或变软。

出炉后冷却

3

面包种类与配方

PART03

不同面包种类

欧式面包以其独特的酸味和硬皮著称，如法棍和意大利面包，强调小麦的原始风味。

欧式面包

全麦面包使用全麦面粉制作，富含膳食纤维，如全麦吐司和杂粮面包，健康营养。

全麦面包

软式面包口感柔软，如日式吐司和菠萝包，通常含有较高的糖分和油脂，适合早餐食用。

软式面包

甜面包通常含有较多的糖和奶油，如红豆包和奶黄包，甜而不腻，深受甜食爱好者的喜爱。

甜面包

配方比例详解

在面包制作中，面粉与水的比例至关重要，通常为100:50至100:65，影响面团的粘稠度和面包的口感。

面粉与水的比例

01

酵母的用量决定了面团发酵的速度和面包的体积，一般为面粉总量的1%至2%。

酵母的用量

02

糖和盐在面包配方中不仅调味，还影响酵母活性和面团的结构，通常糖占面粉的5%至10%，盐占1%至2%。

糖和盐的作用

03

面包风味变化

调整面团的水分含量，可以改变面包的口感和风味，如湿润面团可制作出软质面包。

改变面团湿度

加入肉桂、香草或柠檬皮等天然香料，为面包增添独特的香气和风味。

添加天然香料

通过使用活性干酵母或新鲜酵母，可以影响面包的发酵速度和风味。

使用不同酵母

面包装饰与包装

PART04

常见装饰技巧

巧克力是面包装饰中常用的材料，可以用来制作各种形状的装饰品，如巧克力片、巧克力丝等。

使用巧克力装饰

奶油挤花是面包装饰中的一项基本技巧，通过不同形状的裱花嘴可以制作出精美的奶油装饰。

奶油挤花

新鲜水果不仅为面包增添色彩，还能增加口感和营养，如草莓、蓝莓、芒果等。

水果装饰

包装材料选择

选择可降解或可循环利用的包装材料，如纸盒、布袋，以减少对环境的影响。

环保包装材料

选用具有良好密封性和保鲜功能的材料，如真空包装膜，确保面包新鲜度。

保鲜性能考量

包装材料设计需与面包品牌形象一致，使用高质量印刷和材料以提升产品档次。

设计与品牌契合度

保鲜与储存方法

将面包放入冰箱冷藏室，可以延长面包的保鲜期，但需注意避免与其他食物串味。

冷藏保存

将面包切片后冷冻，食用前取出解冻，可以保持面包的新鲜口感，适合长期储存。

冷冻保存

面包包装时应使用防潮材料，避免面包受潮变质，保持其松软度和风味。

防潮措施

面包店经营知识

PART05

成本控制与定价

合理