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1、(判断题)因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
参考答案：正确
2、(判断题)开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
参考答案：错误
3、(判断题)()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
参考答案：错误
4、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
参考答案：错误
5、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
参考答案：正确
6、(判断题)()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
参考答案：错误
7、(判断题)为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
参考答案：正确
8、(判断题)()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
参考答案：正确
9、(判断题)()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
参考答案：错误
10、(判断题)()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
参考答案：错误
11、(判断题)()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
参考答案：错误
12、(判断题)食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
参考答案：错误
13、(判断题)()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
参考答案：错误
14、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
参考答案：正确
15、(判断题)()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
参考答案：错误
16、(判断题)()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
参考答案：错误
17、(判断题)()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
参考答案：错误
18、(判断题)()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
参考答案：错误
19、(判断题)存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
参考答案：错误
20、(判断题)()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
参考答案：错误
21、(判断题)()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
参考答案：正确
22、(判断题)()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
参考答案：错误
23、(判断题)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
参考答案：错误
24、(判断题)毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
参考答案：正确
25、(判断题)()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
参考答案：错误
26、(判断题)()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
参考答案：正确
27、(判断题)()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
参考答案：错误
28、(判断题)复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
参考答案：正确
29、(判断题)()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
参考答案：错误
30、(判断题)()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
参考答案：错误
31、(判断题)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
参考答案：正确
32、(判断题)()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
参考答案：错误
33、(判断题)()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
参考答案：错误
34、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
参考答案：错误
35、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
参考答案：错误
36、(判断题)点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
参考答案：错误
37、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
参考答案：正确
38、(判断题)()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
参考答案：错误
39、(判断题)()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
参考答案：错误
40、(判断题)()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
参考答案：错误
41、(判断题)()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
参考答案：错误
42、(判断题)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
参考答案：正确
43、(判断题)()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
参考答案：正确
44、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
参考答案：错误
45、(判断题)()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
参考答案：错误
46、(判断题)()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
参考答案：正确
47、(判断题)
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