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烘焙培训教学课件

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目录

壹

烘焙基础知识

贰

烘焙技术要点

叁

烘焙食谱分类

肆

烘焙课程安排

伍

烘焙教学方法

陆

烘焙课程评估

烘焙基础知识

第一章

面粉的种类与特性

高筋面粉

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能形成良好的面筋结构，使面包松软有弹性。

中筋面粉

中筋面粉蛋白质含量适中，常用于制作馒头、饺子皮等中式面点，具有良好的延展性和弹性。

低筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，能产生松软细腻的口感，不易起筋。

自发粉

自发粉是预先加入发酵剂的面粉，使用时无需额外添加酵母，适合快速制作糕点和饼干。

全麦面粉

全麦面粉含有麦麸，营养丰富，常用于健康烘焙，制作全麦面包和饼干，口感较粗糙。

烘焙原料介绍

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等。

面粉的种类与用途

发酵粉和泡打粉是常见的膨松剂，但它们的化学成分和使用方法有所不同。

发酵粉和泡打粉的区别

糖不仅是甜味来源，还能影响面团的结构和烘焙食品的色泽。

糖类在烘焙中的作用

烘焙中常用的巧克力有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，各有不同的甜度和用途。

巧克力的分类及应用

01

02

03

04

常用烘焙工具

搅拌器

电子秤

精确称量食材是烘焙成功的关键，电子秤能提供准确的克数，保证食谱比例正确。

搅拌器用于混合面糊或奶油，不同速度和附件可满足各种烘焙需求，如打发蛋白。

烤箱温度计

烤箱温度计能准确测量烤箱内部温度，帮助烘焙者控制烘焙环境，避免烤焦或未熟。

烘焙技术要点

第二章

面团的制作技巧

不同类型的烘焙食品对面粉的蛋白质含量有特定要求，选择正确面粉是成功面团的基础。

烘焙中准确的材料比例至关重要，使用电子秤确保每份材料的精确度，以保证面团质量。

揉面是形成面团结构的关键步骤，正确的揉面手法可以增强面团的弹性和延展性。

发酵时间对面团的口感和体积有决定性影响，合理控制发酵时间，避免过度或不足。

选择合适的面粉

精确测量材料

揉面技巧

发酵时间管理

面团温度直接影响发酵效果，保持适宜的温度可以促进酵母活性，使面团发酵均匀。

控制面团温度

烘焙温度与时间控制

预热烤箱至指定温度，确保烘焙开始时烤箱已达到所需温度，保证烘焙质量。

掌握烤箱预热

根据食谱要求和实际烘焙情况，适时调整温度和时间，以达到最佳烘焙效果。

温度与时间的相互调整

使用定时器准确记录烘焙时间，避免过度或不足烘烤，确保食物口感和外观。

精确测量烘焙时间

了解不同食材对温度的敏感度，如巧克力易熔，需低温慢烤，而面包则需高温快速烘烤。

不同食材的温度适应性

装饰与美化技巧

使用天然色素和食用金箔等装饰材料，可以提升烘焙作品的视觉吸引力。

01

选择合适的装饰材料

通过练习，掌握如何使用裱花袋和裱花嘴来制作奶油花边和图案，增加蛋糕的美观度。

02

掌握基本的裱花技巧

合理运用色彩搭配，如对比色或邻近色，可以使烘焙作品色彩协调，更具吸引力。

03

运用色彩搭配原则

烘焙食谱分类

第三章

传统面包食谱

01

法棍是法国的传统面包，以其脆皮和柔软的内部闻名，是许多烘焙课程的基础教学项目。

经典法式面包

02

比萨饼起源于意大利，以其独特的面团配方和多样的配料选择，成为全球广受欢迎的传统面包之一。

意大利比萨饼

03

司康是英国的传统面包，通常搭配奶油和果酱食用，是英式下午茶中不可或缺的点心。

英式司康

现代创意甜点

将传统糕点与现代风味结合，如将绿茶融入马卡龙，创造出新颖口味。

融合传统与现代元素

01

运用非传统食材，如蔬菜、香料等，制作出健康又独特的甜点，如胡萝卜蛋糕。

使用创新食材

02

注重甜点的外观设计，采用几何形状、抽象图案等，提升视觉享受，如3D打印巧克力装饰。

艺术化造型设计

03

利用现代科技如分子料理技术，制作如泡沫、凝胶等特殊质感的甜点，如液氮冰淇淋。

结合科技元素

04

健康烘焙选项

使用全麦粉、燕麦片等全谷物替代精制面粉，增加烘焙食品的纤维和营养。

全谷物替代品

01

选择蜂蜜、枫糖浆或椰糖等天然甜味剂代替白糖，降低烘焙食品的糖分含量。

天然甜味剂

02

采用低脂牛奶、酸奶或植物基油脂如椰子油，减少烘焙食品中的饱和脂肪含量。

低脂替代品

03

烘焙课程安排

第四章

初级烘焙课程

学习烘焙前，了解各种烘焙工具如搅拌器、烤箱的使用方法及烘焙常用材料如面粉、糖、酵母等。

烘焙工具与材料介绍

01

掌握制作基础面团的步骤，包括揉面、发酵、塑形等，为制作面包和饼干打下基础。

基础面团制作技巧

02

学习如何根据不同的烘焙食品调整烤箱温度和烘焙时间，确保烘焙出的食品质量。

烘焙温度与时间控制

03

教授初级装饰技巧，如使用糖霜、巧克力酱等进行简单的蛋糕装饰，提升外观吸引力。

装饰与美化技巧

04

中级烘焙课程

教授如何结合季节性食材和流行