微生物与食品发酵.ppt

（4）双歧杆菌?G+，专性厌氧菌。但目前应用于生产的菌株有不同程度的耐氧性；经多次传代后有，革兰氏染色反应转为阴性；最适培养温度约为37℃。?属异型乳酸发酵，除产生L（+）-乳酸外，还有乙酸、乙醇和二氧化碳等生成。?用上述乳酸菌作为酸奶发酵剂时，应采用适当的方法对发酵剂进行调制。用来制作酸奶的工作发酵剂有两种：一是从市场上选购的利用冷冻于燥技术制成的颗粒状发酵剂。二是经逐级扩大培养制得的发酵剂。?所使用的牛乳或由脱脂奶粉配制成的调制乳中不得含有抗生素等阻碍乳酸菌生长的物质。?为避免嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的快速生长，应在较温和的条件下对牛乳进行加热灭菌。注意事项3、干酪（1）制作工艺?凝乳：牛奶加乳酸菌或酶等凝固?成型：加热加压加盐成型?存放老熟：各种次生微生物发酵主要成分是酪蛋白和乳脂（2）干酪的分类：?根据奶酪的质地和成熟方式，可将干酪区分为：硬干酪、半硬干酪、软干酪主要干酪发酵剂组成和次级微生物干酪种类品种举例水分（%）发酵剂组成发酵剂作用次级微生物菌群软质干酪酪农干酪≥80乳链球菌酸、双乙酰无卡门塔尔干酪48乳脂链球菌酸酪生青霉和酵母半硬质干酪林堡干酪45乳脂链球菌、乳链球菌酸酵母、扩展短杆菌硬质干酪埃曼塔尔干酪38多种乳酸菌乳酸、丙酸，CO2丙酸杆菌、链球菌切达干酪＜40多种乳酸菌酸乳杆菌、足杆菌青纹干酪罗奎福特干酪40~45乳链球菌酸，CO2娄地青霉、酵母、小球菌（3）干酪微生物菌群在干酪成熟过程中有大量的微生物繁殖，它们随干酪种类和制作工艺的不同而异。大多数是形成复杂的多种微生物混合体。?霉菌：沙门柏干酪青霉、绢白色青霉、白地霉、娄地青霉?酵母：克鲁维酵母、假丝酵母、德巴利氏酵母、糖酵母。?细菌：微球菌、乳杆菌、片球菌、棒杆菌、丙酸杆菌等。干酪微生物次生菌群的功能一般地讲，次生菌群的生长、代谢括性及蛋白质水解没与脂类水解酶的分泌可以改变干酪的结构和风味。但由于成熟干酪的次生菌群是相当复杂的，因此单独菌种的作用很难讲清楚。4、开菲尔（Kefir）Kefir是由数种乳酸菌和酵母菌组成的混合菌块。菌块内的乳酸菌和菌体外蓄积黏性多糖作为菌块的支撑体。是一个小型生态系统。微生物种类因地区和时间不同。?乳酸菌：乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌?酵母类：开菲尔圆酵母、酿酒胶木、假丝酵母、乳酸酵母?其它：醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌开菲尔主要微生物群落三、纳豆细菌与纳豆发酵1、传统纳豆发酵过程稻草包裹老熟的大豆自然发酵（40～42℃）2、纳豆细菌Bacillussubtilis（natto)属于枯草芽孢杆菌纳豆亚种。最适生长温度为40~42℃低于10℃不能生长，50℃生长不好。繁殖要求相对湿度85%。3、纳豆的生理功能（1）溶解血栓的生理功能。（2）抗菌及降解毒素、助消化，维持胃肠道健康。（3）防止骨质疏松症。（4）抗肿瘤、抗氧化。（5）降血压。（6）清除体内放射性元素以及抗衰老。（7）美容等功效。（8）产生的黏性物质γ-谷氨酸（γPGA)成为新型外科手术材料。第8章微生物与食品酿造1.乳酸细菌及其产品2.纳豆菌与纳豆发酵3.真菌与食品酿造4.微生态与酒重点难点1.熟悉细菌与食品酿造2.熟悉细菌与食品酿造3.熟悉微生物与酿酒4.了解酿造食品的微生物危害目的要求第一节概述酿造，是指利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。相同点不同点发酵都是通过对环境生态因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性.多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物.酿造是多种微生物的较为复杂的生态系统,产生的特定产品的过程.发酵和酿造的异同发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性质发生改变后制成的食品。一、乳酸细菌及其产品第二节细菌与食品的酿造（一）乳酸细菌1.概念：为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。2.乳酸菌的种类：分属于19个属(也有认为4-9个属的)，而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。3.乳酸菌的作用:（1）维持肠