《预包装南宁老友粉辣椒料包加工技术规程》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

FORMTEXT67.220.10

CCS

FORMTEXTGXAS

FORMTEXTX66

团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT预包装南宁老友粉辣椒料包加工技术规程

FORMTEXTTechnicalcodeofpracticeforproducingpeppermaterialprepackagedofNanningLaoyouricenoodle

FORMDROPDOWN

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FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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预包装南宁老友粉辣椒料包加工技术规程

范围

本文件界定了辣椒料包的术语和定义，确立了预包装南宁老友粉辣椒料包加工的程序，规定了设施设备选择、原辅料选择、原辅料预处理、粉碎、发酵、炒制或不炒制、冷却、灌装、杀菌等工艺各阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于预包装南宁老友粉用辣酱包的加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

T/GXASXXX南宁老友粉原料辣椒

T/GXASXXX南宁老友粉原料大蒜

T/GXASXXX南宁老友粉原料豆豉

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

辣椒料包peppermaterial

以辣椒、食用油、酱油、食用盐等为原料，经加工而成的配料包。

设施设备选择

选择符合GB14881规定的设施设备，配备有包括原料贮存、清洗、破碎、炒制、灌装、包装、冷却、杀菌等设备。

工艺流程

见图1。

原辅料

原辅料选择

原辅料预处理

粉碎

发酵

炒制或不炒制

灌装

杀菌

冷却

预包装南宁老友粉辣椒料包加工工艺流程

加工操作

原辅料选择

辣椒

应具有果实柔韧，肉厚、脆嫩偏辣、不呛、辣椒素含量高等固有品质和新鲜度，且符合T/GXASXXX的规定，宜选择朝天椒、小米辣、二荆条等。

豆豉

选择豉香突出，酱香浓郁，味道鲜美，味微咸，无霉变，色泽均匀，且符合T/GXASXXX规定的豆豉。

豆瓣酱

选择具有酱脂香，味辣、咸甜适口，无异味，符合GB2718规定的豆瓣酱。

大蒜

选择具有鲜、辣、肉质细嫩、蒜味香浓、大蒜素含量高等固有品质和新鲜度，且符合T/GXASXXX规定的大蒜。

白砂糖

选择符合GB/T317规定的白砂糖。

加工用水

选择符合GB5749规定的加工用水。

食用盐

选择符合GB/T5461和GB2721规定的食用盐。

酿造食醋

选择符合GB/T18187规定的酿造食醋。

香辛料

选择符合GB/T15691规定的香辛料。

酿造酱油

选择符合GB/T18186规定的酿造酱油。

食用油

选择符合GB2716和或GB10146规定的食用油。

原辅料预处理

将辣椒、大蒜清洗干净，沥干表面水分，备用。

粉碎

将清洗干净的辣椒、大蒜置于破碎机中破碎成一定大小的细粒，备用。

发酵

往破碎好的辣椒中加入10％的食用盐，搅拌均匀，发酵14d～20d。

炒制或不炒制

根据客户需求进行炒制或不炒制处理，若需炒制，操作步骤为：将炒锅加热至120℃～130℃