水分保持剂化学省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptx

第8章水分保持剂化学;主要内容;;;;GB2760-中保水剂;;麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitolandmaltitolsyrupCNS号：19.005INS号：965(i),965(ii)功效：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂

乳酸钠sodiumlactateCNS号：15.012INS号：325功效：水分保持剂、酸度调整剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂

山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitolandsorbitolsyrupCNS号：19.006INS号：420(i),420(ii)功效：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂

焦磷酸一氢三钠TrisodiummonohydrogendiphosphateCNS号：INS号：功效：水分保持剂

焦磷酸四钾TetrapotassiumpyrophosphateCNS号：INS号：功效：水分保持剂、膨松剂、酸度调整剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂

;磷酸盐保水机理;;多聚磷酸盐提升保水性作用机理迄今仍不十分必定，普通认为是经过以下路径发挥其作用：

1.提升pH值成熟肉pH值

普通在5.7左右，靠近肉中蛋白等电点，所以肉保水性极差。1%焦磷酸钠溶液pH值为10.0～10.2，而1%三聚磷酸钠溶液pH值为9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为6.4～6.6。所以磷酸盐能够使原料肉pH值偏离等电点。;2.增加离子强度，提升蛋白溶解性

肉保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白55%，溶解于离子强度为0.2以上盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上盐溶液中才能溶解。在一定离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，所以，有利于肌原纤维蛋白溶出。试验表明不含肌球蛋白肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大肌原纤维蛋白是肌球蛋白。

;3.促使肌动球蛋白解离

活体时机体能合成使肌动球蛋白解离三磷酸腺苷，但活体宰杀后因为三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉持水性下降。然而，低聚合度磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)含有三磷酸腺苷类似作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉持水性,同时还改进了肉嫩度。

;4.螯合金属离子

磷酸盐能够与肌肉结构蛋白结合Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间静电斥力，造成蛋白结构疏松，能够吸收更多量水分。降低金属离子对鱼糜弹性凝胶形成能妨碍作用，提升了鱼糜质量。

??;;;;在提升肉制品嫩度方面应用;;

??磷酸盐经过改变蛋白质上电荷电势来提升肉体系离子强度和使pH值远离肉蛋白等电点。首先使电荷之间相互排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”。“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提升肉持水性。另外，使蛋白质上电荷也发生改变，使蛋白质主链结合更多水分。在这方面磷酸盐pH值越高功效越大。应用最广泛是pH值在10.0左右三聚磷酸钠(STPP)。但使用三聚磷酸钠也有消极影响。我们知道高pH值环境不利于腌肉色形成。而含有较低pH值酸性焦磷酸钠(SAPP)会加速发色反应速度，人们利用各种磷酸盐特征开发出pH值靠近中性复合磷酸盐，从而在提升产品持水性同时又改进了颜色。

;;;复合磷酸盐;磷酸盐在肉制品中应用;;磷酸盐在粮油制品中应用;复合磷酸盐使用方法;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;详细水分保持剂介绍;肉制品;;肉制品保水性是肉制品加工生产关键，其高低

直接关系到肉制品品质，磷酸盐是水分保持剂主要部分。

其中惯用作肉制品水分保持剂，包含焦磷酸钠、磷酸、

磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用

于肉制品加工中起到多重功效，除可保持水分以外，还能提

高乳化性等，从而改进肉品质，延长保质期。;;;稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并

经过氢键形成不溶性沉淀。浓淀粉糊冷

却时，在有限区域内，淀粉分子重新排

列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀

粉溶解度减小整个过程。

影响淀粉类食品老化原因很多，其中最主

要包含温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。

所以在面包加工过程中，水分保持剂不

单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉

处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。;在乳制品中应用作用机理;;水分保持剂=增重剂？;水分是食品必要组成成份,不论是加工前和完成后,食品都需要保持适当水分，在食品加工过程中,加入水分保持剂后能够提升产品稳定性,保持食品内