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发酵制品加工考试模拟题+答案

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A、高级醇类的生成

B、双乙酰还原

C、双乙酰回升

D、还原糖的减少

正确答案：B

2.发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵，说明了发酵工业（）的特点

A、菌种选育比较关键

B、原料广泛

C、生产过程安全简单

D、易受污染

正确答案：D

3.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。

A、一

B、二

C、三

正确答案：B

4.过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A、没要求

B、最短

C、适中

D、最长

正确答案：B

5.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以密度表示酒度

B、标准酒度

C、以质量分数表示酒度

D、以体积分数表示酒度

正确答案：A

6.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A、清香型

B、酱香型

C、浓香型

D、米香型

正确答案：A

7.葡萄酒酵母的接种时间是

A、加二氧化硫后1-3小时

B、加二氧化硫前4-8小时

C、加二氧化硫前1-3小时

D、加二氧化硫后4-8小时

正确答案：D

8.葡萄酒色泽主要来自葡萄中的（）

A、多酚

B、高级醇

C、花色素苷

D、葡萄籽

正确答案：C

9.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、配糠量

B、加水量

C、配醅量

D、控制淀粉粉碎度

正确答案：D

10.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。

A、粗谷糠

B、玉米芯

C、稻壳

D、高粱壳

正确答案：A

11.黄酒中水份占成品的（）。

A、80%

B、60%

C、75%

D、95%

正确答案：A

12.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A、桂林三花酒

B、白云边

C、泸州老窖

D、汾酒

正确答案：A

13.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加

A、柔和

B、平淡

C、浓烈

D、模糊

正确答案：A

14.吃海鲜适宜配哪种酒？

A、香槟

B、干白

C、干红

D、甜酒

正确答案：B

15.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天

B、发酵温度63℃，发酵时间30min

C、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时

D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天

正确答案：C

16.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A、22%～30%

B、52%～58%

C、32%～35%

D、38%～48%

正确答案：D

17.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的?

A、甲醛

B、赤霉酸

C、高锰酸钾

D、石灰乳

正确答案：B

18.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A、绿色

B、无色

C、棕色

D、蓝色

正确答案：C

19.国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。

A、70-75

B、55-60

C、65-70

D、60-65

正确答案：C

20.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（）。

A、肽类

B、蛋白质

C、高级醇

D、酒花

正确答案：D

21.红葡萄酒的颜色来自（）

A、人工色素

B、葡萄皮

C、葡萄籽

D、果肉

正确答案：B

22.通常葡萄酒勾兑指的是

A、添加糖或者糖浆水

B、原酒相互勾兑

C、不能达到品质指标，调整

D、添加酒精

E、添加柠檬酸

正确答案：B

23.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A、大米

B、甘薯

C、糖蜜

D、高粱

正确答案：B

24.酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A、低温

B、高温

C、常温

正确答案：A

25.果醋属于

A、三步生化反应

B、一步生化反应

C、二步生化反应

正确答案：C

26.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A、时间

B、pH

C、压力

D、喷淋水

正确答案：A

27.白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。

A、渣

B、醅

C、粉

D、曲

正确答案：A

28.黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。

A、米曲霉

B、酵母菌

C、根霉

D、黑曲霉

正确答案：A

29.甜葡萄酒的含糖量范围是

A、大于45g/L

B、大于45%

C、大于50g/L

D、大于50%

正确答案：C

30.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?

A、适中

B、短

C、长

正确答案：B

31.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A、细菌数检验

B、农药残留检验

C、酸度检验

D、抗生物质残留检验

正确答案：D

32.白酒特征香味物质是（）。

A、醛

B、乙酸乙酯

C、酸

D、硝基甲烷

正确答案：B

33.麦汁煮