《食品安全与健康》课件.pptVIP

食品安全与健康食品安全是社会发展和人类健康的基础。食品安全与健康息息相关，关系到人民群众的身体健康和生命安全。

课程目标掌握食品安全知识了解食品安全基本概念、要素和影响因素。熟悉食品污染种类、食品安全法规和管理体系。提升食品安全意识树立正确的食品安全观念，提高食品安全风险防范意识，掌握食品安全知识，养成良好的饮食习惯。增强食品安全实践能力学习食品安全相关操作技能，如食品卫生与储存、食品加工和烹饪安全，以及食品安全事故的应对方法。培养食品安全责任感认识到食品安全的重要性，主动参与食品安全管理和监督，维护自身和他人的食品安全。

食品安全的重要性个人健康食品安全直接影响个人健康，不安全的食品可能导致食物中毒、慢性疾病等。家庭和谐食品安全问题会影响家庭的和谐，食物中毒、食品安全事件会给家庭带来痛苦和经济损失。社会稳定食品安全关系到社会稳定，严重的食品安全事件可能引发社会恐慌和不稳定。经济发展食品安全是经济发展的基础，食品安全问题会损害消费者信心，影响食品产业发展。

食品安全的概念和要素安全卫生食品安全指食品无毒无害，符合相关卫生标准，对人体健康无害。营养丰富食品安全指食品含有充足的营养物质，满足人体生长发育和健康需求。包装完整食品安全指食品包装完整，标签信息齐全，符合国家相关规定。检测合格食品安全指食品经检测合格，符合国家相关标准，对人体健康无害。

影响食品安全的因素11.生产环节从原料种植、养殖到加工生产，每个环节都有可能引入污染因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等。22.运输和储存不规范的运输和储存条件，如温度、湿度、通风等控制不当，会导致食品变质、腐败，滋生细菌和霉菌。33.销售环节食品在销售过程中，如环境卫生、人员卫生、操作规范等方面存在问题，也会导致食品安全问题。44.消费环节消费者在购买、储存、烹饪和食用食品过程中，如果操作不当，也会造成食品安全问题，如细菌感染、食物中毒等。

食品污染的种类化学污染重金属、农药残留、食品添加剂等化学物质污染食品，可能导致人体慢性中毒。物理污染食品在生产、加工、运输、储存过程中受到有害物质污染，例如：放射性物质、有害微生物。生物污染主要指微生物污染，包括细菌、霉菌、病毒等，可能导致食品腐败变质，并引起食物中毒。

重金属污染水源污染工业废水排放、矿山开采等活动会将重金属排放到水体中，污染饮用水源。土壤污染重金属在土壤中积累，影响农作物生长，并通过食物链进入人体。食物污染重金属可以通过污染的土壤、水源进入食物链，最终危害人体健康。

农药残留农药残留的危害农药残留可导致人体慢性中毒，甚至致癌。检测标准国家对不同农产品设定了不同的农药残留限量标准。减少农药残留选择有机农产品，清洗果蔬，烹饪时尽量去除表皮。

微生物污染细菌细菌会导致食物腐败，并可能引起食物中毒。常见的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。病毒病毒可以通过污染的食物传播，导致食物中毒。常见的病毒包括诺如病毒和甲型肝炎病毒。真菌真菌会导致食物腐烂变质，并可能产生毒素。常见的真菌包括黄曲霉菌和镰刀菌。寄生虫寄生虫可以通过污染的食物传播，导致寄生虫感染。常见的寄生虫包括蛔虫和绦虫。

食品添加剂超标超标危害食品添加剂过量使用会对人体健康造成危害，例如引起过敏反应、消化不良、肝肾功能损伤等。监管措施国家对食品添加剂的使用有严格的标准和规定，并加强对食品生产企业的监管，严厉打击违法添加行为。

食品真伪鉴别11.外观鉴别观察食品颜色、形状、纹理、气味等方面，判断真伪。22.理化指标利用仪器检测食品的物理、化学性质，如密度、酸度、含糖量等。33.感官鉴别通过品尝、嗅闻、触碰等方式，判断食品是否符合标准。44.科学检测使用先进技术，例如DNA检测、微生物检测等，进行更准确的鉴别。

食品标签识读产品名称标识商品的具体名称，区分不同商品。配料表列出所有原材料，按含量降序排列。营养成分表提供每100克或100毫升产品的营养成分含量。生产日期和保质期标识食品的生产日期和在特定条件下可以安全食用的期限。

食品理化指标检测1水分含量反映食品新鲜度，影响食品保质期和口感。2蛋白质含量评价食品营养价值，蛋白质含量越高，营养价值越高。3脂肪含量影响食品的口感和风味，过高的脂肪含量不利于健康。4灰分含量反映食品中无机盐的含量，灰分含量越高，食品中无机盐含量越高。

食品卫生与储存1清洁卫生食品储存环境应保持清洁，定期消毒，避免交叉污染。2适宜温度不同的食品需要不同的储存温度，例如冷藏、冷冻或常温储存。3合理包装食品包装应密封完整，防止空气、水分、异味进入，保持食品新鲜。

食品加工和烹饪安全食品加工和烹饪是食品安全至关重要的环节，需要严格遵循卫生规范和操作流程。1选择食材新鲜优质2清洁卫生生熟分开3加工烹饪高温杀菌4储存保管低温冷藏从食材选择到储