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2024年度学校食堂操作间管理制度

一、操作间人员资格与培训

1、人员资格

（1）所有操作间员工必须持有有效的健康证，并经过食品安全培训

合格后方可上岗。

（2）关键岗位如厨师、面点师等需具备相应专业资格证书。

2、培训

（1）定期组织食品安全、卫生操作、设备使用等方面的培训。

（2）新员工入职前需接受操作间管理制度的培训，并考核合格后方

可上岗。

二、食材采购与仓储管理

1、采购

（1）食材供应商需经过严格筛选，确保食材来源合法、安全。

（2）采购食材时应检查其新鲜度、保质期，并索取相关证明文件。

2、仓储

（1）食材应分类、分区存放，避免交叉污染。

（2）仓库应定期清洁、消毒，保持干燥、通风。

三、菜品设计与制作流程

1、菜品设计

（1）根据学生口味、营养需求设计菜品，注重色、香、味、形、皿

的搭配。

（2）定期更新菜单，提供多样化、均衡的菜品选择。

2、制作流程

（1）严格按照食材加工、烹饪、配餐等操作流程进行。

（2）制作过程中注意食材的卫生、安全，避免浪费。

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四、卫生与食品安全规范

1、操作间应保持整洁、卫生，定期进行清洁、消毒。

2、员工应遵守卫生规定，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等。

3、食材加工、烹饪、储存等环节应符合食品安全标准。

五、厨房设备和工具保养与维护

1、厨房设备和工具应定期清洁、保养，确保其正常运转。

2、定期对设备进行安全检查，及时发现并排除安全隐患。

六、能源及节约资源管理

1、提高能源利用效率，合理使用水、电、气等资源。

2、减少食材浪费，合理搭配食材，避免过度加工。

七、食品安全监管与记录

1、建立食品安全监管机制，定期对食材、菜品进行抽检。

2、保留食材采购、加工、烹饪、配餐等环节的记录，以备查阅。

八、定期检查与整改

1、定期对操作间进行安全检查，发现问题及时整改。

2、对员工执行管理制度的情况进行监督检查，确保制度的有效执行。

以上制度自发布之日起执行，如有违反将按照相关规定进行处

理。希望全体员工共同遵守，为师生提供安全、卫生、美味的餐食。

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