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肉制品加工流程与设备介绍考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对肉制品加工流程及设备的了解程度，检验其是否掌握了肉制品加工的基本知识和操作技能。通过对肉制品加工流程的熟悉和设备操作的掌握，确保考生能够保证肉制品的质量和安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工的第一步是（）

A.去毛

B.分割

C.去骨

D.去内脏

2.下列哪种肉制品属于熟肉制品？（）

A.火腿肠

B.生牛肉

C.熏肉

D.猪肉脯

3.肉制品加工中，常用于防腐的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.食盐

C.糖

D.醋

4.肉制品加工过程中，最常用的加热方式是（）

A.烟熏

B.煮

C.烤

D.炸

5.肉制品加工中，用于提高肉制品弹性的添加剂是（）

A.食盐

B.磷酸盐

C.糖

D.醋

6.下列哪种设备用于将肉块切成片状？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

7.肉制品加工中，用于检查肉品质量的感官方法是（）

A.显微镜观察

B.感官检查

C.生化分析

D.X射线检查

8.肉制品加工中，用于提高肉制品风味的调味料是（）

A.食盐

B.糖

C.酱油

D.醋

9.下列哪种设备用于将肉块制成肉馅？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

10.肉制品加工中，用于脱脂的步骤是（）

A.洗涤

B.分割

C.去骨

D.去内脏

11.下列哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.火腿

B.香肠

C.熏肉

D.猪肉脯

12.肉制品加工中，用于提高肉制品稳定性的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

13.下列哪种设备用于将肉块制成肉丸？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

14.肉制品加工中，用于去除肉品表面细菌的处理是（）

A.热处理

B.冷藏

C.盐腌

D.烟熏

15.下列哪种肉制品属于腌制肉制品？（）

A.火腿肠

B.生牛肉

C.腌肉

D.猪肉脯

16.肉制品加工中，用于提高肉制品色泽的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

17.下列哪种设备用于将肉块制成肉块？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

18.肉制品加工中，用于提高肉制品保水性的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

19.下列哪种肉制品属于烟熏肉制品？（）

A.火腿

B.香肠

C.熏肉

D.猪肉脯

20.肉制品加工中，用于杀菌的步骤是（）

A.热处理

B.冷藏

C.盐腌

D.烟熏

21.下列哪种肉制品属于干制肉制品？（）

A.火腿肠

B.生牛肉

C.腌肉

D.猪肉脯

22.肉制品加工中，用于提高肉制品口感和口感的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

23.下列哪种设备用于将肉块制成肉片？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

24.肉制品加工中，用于脱脂的步骤是（）

A.洗涤

B.分割

C.去骨

D.去内脏

25.下列哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.火腿

B.香肠

C.熏肉

D.猪肉脯

26.肉制品加工中，用于提高肉制品稳定性的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

27.下列哪种设备用于将肉块制成肉丸？（）

A.肉馅机

B.肉块切片机

C.肉丸机

D.肉绞机

28.肉制品加工中，用于去除肉品表面细菌的处理是（）

A.热处理

B.冷藏

C.盐腌

D.烟熏

29.下列哪种肉制品属于腌制肉制品？（）

A.火腿肠

B.生牛肉

C.腌肉

D.猪肉脯

30.肉制品加工中，用于提高肉制品色泽的添加剂是（）

A.亚硝酸钠

B.磷酸盐

C.食盐

D.醋

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，以下哪些步骤属于预处理？（）

A.去毛

B.分割

C.去骨

D.去内脏

E.洗涤

2.下列哪些物质是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠

B.食盐

C.醋

D.食品酸

E.食品碱

3.肉制品加工中，以下哪些设备用于切割？（）

A.肉块切片机

B.肉