第二节古代的粮食制品与烹饪粒食古代一般将谷物蒸或煮熟做成米饭即所谓粒食商周时的鬲甗和汉代的釜甑.ppt

（2）烹烹就是煮。烹肉又称“胹”，用鼎或镬或釜。古人食肉有两个步骤，据《礼记》郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之又以汁和之也。第一步即“烹之”，这时“不致五味”（《周礼》郑众注），也就是不加调料，类似现代的白煮肉。第二步是“濡”，也就是“以汁和”。此“汁”即《礼记·内则》所称“欲濡肉，则释而煎之以醢”的醢。醢指肉酱，亦可泛指一般的酱。《说文·酉部》段玉裁注：“酱，醢也。”煮好的肉要再放进热酱汁中濡染加味，又称“煎”或“染”，之后方才进食。濡肉时蘸调味品的用具叫染器，由一个染杯和一个染炉组成，有的在染炉底下还加一个接灰烬的承盘。清河食官铜染器河北鹿泉高庄西汉常山王墓铜染炉邢台南和左村西汉墓铜染器酱：染杯中盛的主要是酱，用大豆发酵酿造而成。《急就篇》颜师古注:“酱,以豆合面而为之也。”汉·应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐。”所谓“咸于盐”,意思是说它的咸味比盐的咸味还有味道。刘熙《释名》∶“酱者，将也。”颜师古更认为:“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”好像如果没有酱的提味,这顿饭就吃不下去了。《礼记·曲礼》:“醯酱处内。”《管子·弟子职》:“左酒右酱。”表明古人进食时旁边常摆着酱甚至是必备之物。豉：与豆酱的味道相近的是豉。《说文》:“豉,配盐幽菽也。”《急就篇》颜注:“豉者,幽豆而为之也。”《说文》徐传:“幽,谓造之幽暗也。”实际上指的就是将大豆煮熟加盐后封闭起来发酵之意。有人认为“‘幽豆’指出产于幽州地区的大豆，可谓失之矣。河北海盐博物馆藏有汉代方形陶盐豉双连器,器壁分两栏刻出“齐盐”、“鲁豉”四字。汉诗:“白盐海东来,美豉出鲁门。”可见齐盐、鲁豉是当时的名品。羹：本义指煮熟的带汁的肉。“大羹”，指不加调料的羹。周人祭祀时要用大羹,以示不忘本初。“和羹”，指加了调味品的羹。在马王堆汉墓的简册里,记录了多种肉羹,也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。泡菜：古时普通百姓很少能吃到肉羹。《急就篇》颜注:“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”《礼记·玉藻》:子卯，稷食菜羹。由于普通百姓的副食基本只有菜,为了蓄菜御冬,从而发明了加工泡菜的方法，称之为菹（zū）。《诗·小雅·信南山》:“疆埸（yì）有瓜,是剥是菹。”《释名》:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”《说文》:“菹,酢菜也。”酢菜就是酸菜。杜甫《病后遇过王倚饮赠歌》：“长安冬菹酸且绿。”至晚到汉代，古人已学会了制作泡菜，多处汉代墓葬中出土的菹罂已经和今天的以水隔绝空气的泡菜坛子的形制已十分相似。3.炒南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。主要原因有二：第一，由于这时的食用油取自动物脂肪,温度稍降就会凝滞,所以不流行炒菜。直到4—5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法才发展起来,在《齐民要术》中才有明确的反映。第二，铁锅不普及。中国的生铁冶炼，开始于春秋时代，而做饭用的铁锅，最迟在战国后期就已经出现，称镬或釜，但是用来烹煮的而不是爆炒。由于冶炼技术有限，在宋朝以前，铁锅比较少见。战国-汉代铁釜宋朝以前中国人做饭，老百姓主要还是用陶制的炊具，而王公贵族们在魏晋南北朝以前，主要是青铜炊具。唐朝时铁炊具开始在贵族圈普及，普通人家也有部分铁炊具。这时期的铁釜、铁镬仍然主要是用来烹煮食物，而不是爆炒。到北宋时期，由于铁产量激增以及锻造技术的进步，铁锅变得便宜耐用，这才走进千家万户。宋朝有了“浅底炒锅”，这种铁锅底部比较薄，受热面积大，因此可以实现爆炒。也正因如此，到了宋朝时，中国人做饭才真正实现了“煎炒烹炸”。宋代铁锅