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竹笋酥性饼干的工艺研究
摘要
以竹笋为特征风味原料，将其添加至酥性饼干配方中。以感官评价分值为指标，通过单因素试验和正交试验，确定了竹笋汁、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量。结果表明，竹笋酥性饼干的最佳工艺配方为白砂糖添加量为
15%，竹笋汁添加量为16%，起酥油添加量为25%，全脂奶粉添加量为8%时，在此工艺条件下制作的竹笋酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口，感官评分最高。竹笋酥性饼干食用方便、美味营养，增加了酥性饼干新的品种类别，同时也为竹笋产品的开发和深加工提供新思路和方法。
关键词：竹笋;酥性饼干;加工工艺
竹笋酥性饼干的研究
竹子属禾本科(Graminea
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