食品中的益生菌与肠道健康关系的研究.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

食品中的益生菌与肠道健康关系的研究

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

食品中的益生菌与肠道健康关系的研究

摘要：益生菌是一类对人体有益的微生物，广泛存在于食品中。近年来，随着人们对健康饮食的重视，益生菌在食品中的应用越来越受到关注。本文主要探讨了益生菌与肠道健康之间的关系，分析了益生菌对肠道微生物群落的调节作用，以及益生菌在预防肠道疾病、改善肠道功能等方面的应用。通过文献综述和实验研究，揭示了益生菌在维护肠道健康中的重要作用，为食品中益生菌的应用提供了理论依据。关键词：益生菌；肠道健康；微生物群落；食品应用

前言：肠道是人体最大的微生物生态系统，其中栖息着大量的微生物。肠道微生物与人体健康密切相关，它们在消化、吸收、免疫、代谢等方面发挥着重要作用。近年来，肠道微生物与疾病的关系引起了广泛关注。益生菌作为一种具有活性的微生物，能够通过调节肠道微生物群落，改善肠道功能，预防和治疗肠道疾病。随着食品工业的不断发展，益生菌在食品中的应用越来越广泛。本文旨在探讨益生菌与肠道健康之间的关系，为食品中益生菌的应用提供理论支持。

一、益生菌概述

1.1益生菌的定义与分类

益生菌是一类对人体健康具有益处的微生物，它们能够通过调节肠道微生物平衡，增强机体免疫力，预防和治疗疾病。根据国际食品微生物标准委员会（ISO）的定义，益生菌是指能够通过口服或摄入后，在人体内特定部位存活并产生健康效益的活微生物。这类微生物主要包括细菌和酵母，其中细菌如乳酸杆菌、双歧杆菌和链球菌等，酵母如酿酒酵母等。

益生菌的分类可以从不同的角度进行，首先按照微生物的分类学，可以将益生菌分为细菌和酵母两大类。细菌类益生菌主要包括乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等，其中乳酸杆菌属和双歧杆菌属是应用最为广泛的益生菌。乳酸杆菌属的益生菌在食品中的应用尤为广泛，如酸奶、酸奶饮料、发酵乳制品等。双歧杆菌属的益生菌则主要应用于婴幼儿配方奶粉、保健品等。酵母类益生菌如酿酒酵母，在食品中的应用也较为常见，如面包、啤酒等。

在食品工业中，益生菌的应用越来越受到重视。据统计，全球益生菌市场规模已超过200亿美元，预计到2025年将达到400亿美元。以乳酸杆菌为例，全球乳酸杆菌市场规模已超过100亿美元，其中酸奶、酸奶饮料和发酵乳制品是乳酸杆菌的主要应用领域。例如，酸奶中的乳酸杆菌能够帮助人体消化乳糖，减轻乳糖不耐症的症状。此外，乳酸杆菌还能够增强肠道免疫功能，减少肠道感染的风险。在婴幼儿配方奶粉中，添加双歧杆菌和乳酸杆菌的奶粉产品也受到了消费者的青睐，因为它们能够帮助婴幼儿建立健康的肠道菌群，促进生长发育。

1.2益生菌的生理功能

(1)益生菌在调节肠道菌群平衡方面发挥着重要作用。研究表明，益生菌能够通过竞争性排斥、分泌抗菌物质和调节肠道黏膜免疫功能等方式，抑制有害菌的生长和繁殖。例如，双歧杆菌和乳酸杆菌能够通过产生细菌素等抗菌物质，有效抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌的生长。在酸奶中添加益生菌，能够帮助消费者改善肠道健康，降低肠道疾病的风险。

(2)益生菌具有增强人体免疫力的功能。益生菌能够刺激免疫系统，提高机体对病原微生物的抵抗力。例如，乳酸杆菌能够激活巨噬细胞和自然杀伤细胞，增强机体对病原微生物的吞噬和清除能力。在临床试验中，补充益生菌的儿童和老年人，其呼吸道感染和肠道感染的发生率显著降低。

(3)益生菌对消化系统的健康具有积极作用。益生菌能够帮助人体分解食物中的复杂碳水化合物，如膳食纤维，促进营养物质的吸收。此外，益生菌还能够改善肠道蠕动，预防便秘和腹泻。例如，在婴幼儿配方奶粉中添加益生菌，能够降低婴幼儿便秘和腹泻的发生率，提高其消化系统的健康水平。在老年人群体中，补充益生菌也有助于改善消化功能，提高生活质量。

1.3益生菌的来源与制备

(1)益生菌的来源多样，主要包括动物来源、植物来源和微生物发酵来源。动物来源的益生菌主要来源于动物肠道内的正常菌群，如牛、羊、马等动物的肠道内含有丰富的益生菌。植物来源的益生菌主要存在于蔬菜、水果和谷物中，如大蒜、洋葱、苹果、梨等。微生物发酵来源的益生菌则是通过人工发酵技术获得的，如酸奶、发酵乳、发酵豆制品等。

微生物发酵来源的益生菌制备过程主要包括菌种筛选、发酵培养基制备、发酵、分离纯化和质量控制等环节。菌种筛选是益生菌制备的第一步，通常从土壤、水体、动物肠道等环境中分离出具有潜在益生菌特性的菌株。据研究，全球每年大约有2000种微生物被分离出来，其中仅有约10%的菌株被证实具有益生菌特性。

(2)发酵培养基制备是益生菌制备的关键环节，它为益生菌的生长提供必要的营养物质。发酵培养基通常含有碳源、氮源、维生