果酒与果醋的制作.pptVIP

*果酒和果醋的制作专题1学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。（一）发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵等单细胞，真核生物出芽生殖最适温度：繁殖20℃；酒精发酵18~25℃，生活环境：含糖量高，酸性有氧呼吸酒精发酵酶繁殖C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量酶010305020406单细胞原核生物二分裂异养需氧型④醋酸菌最适生长温度为：30～35℃。醋酸菌对特别敏感，当进行发酵时，即使只是短时间氧气，也会引起醋酸菌。氧气的含量深层中断通入死亡（2）果醋制作的原理①醋酸菌是一种细菌，只有当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；反应式：当糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。②反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O好氧氧气、糖源醋酸缺少乙醛醋酸C6H12O6＋2O2酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶变酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？酵母菌和醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌主要的结构特点代谢类型生长繁殖的最适宜的温度主要繁殖方式生产、生活应用有核膜包被的细胞核异养兼性厌氧型异养需氧型20℃左右30℃～35℃出芽生殖二分裂生殖酿酒、发面等酿醋无核膜包被的细胞核实验设计冲洗果酒醋酸发酵果醋温度时间原理温度时间原理要求用具要求要求鉴别的方法鉴别的方法新鲜冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之前进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，同时要注意避免反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少。防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净，并晾干。防止杂菌污染：发酵装置清洗干净后要用70%的酒精进行消毒处理，或用洗洁精洗涤√酒精发酵为醋酸发酵提供酒精酵母菌18~25℃10~12d醋酸菌7~8d30~35℃ (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时打开并连接充气泵充入无菌空气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。排气口的胶管长而弯曲的作用是：防止空气中杂菌的污染。 ③出料口：便于取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：①充气口：在进行果酒发酵时要关闭；在进行果醋发酵时要打开。不足：易感染杂菌果酒和果醋的发酵装置1/3有氧无氧酒精无菌空气×××√Q1Q2Q3Q4结果分析与评价2.如何检测果醋的制作是否成功？嗅味：有没有醋味品尝：有没有醋味观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值的变化显微镜观察是否有醋酸菌存在1.如何检测果酒的制作是否成功？嗅味：有没有酒味品尝：有没有酒味用显微镜观察：是否有酵母菌存在用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精初步检测初步检测用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应实验：发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精制作果酒、果醋的具体操作步骤制果酒制果醋①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2／3④将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在l0d～12d左右。发酵旺盛期的C02产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂④将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7d～8d左右，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：7d～10d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并