果胶的提取和果冻的制备.pptVIP

天然产物化学

生物技术及应用专业

实验九、十

果胶的提取和果冻的制备

实验目的

掌握果胶提取的原理与方法

学习胶冻制备的工艺

进一步了解果胶质的有关知识。

果胶

果胶广泛存在于水果和蔬菜中，主要存在于细胞壁间隙中，把纤维素、半纤维素结合在一起，成为细胞壁的组成成份。如苹果中含量为0.7~1.5%(湿品计)，在蔬菜中以南瓜含量最多，是7一17％。

果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、枯燥即得商品果胶。

果胶根本结构是以一1，4苷键连结的半乳糖醛酸，其中局部羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。

为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。

果胶用途

果胶是高档的天然食品添加剂和保健品，

在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂

在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用；

用于化装品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都有一定的作用

实验原理

果胶主要以不溶于水的原果胶形式存于植物中。当用酸从植物中提取果胶时，原果胶被酸水解形成可溶性果胶。而水解后的果胶不溶于乙醇，在提取液中参加乙醇时，可使果胶沉淀下来而与其他杂质别离。

实验仪器与试剂

仪器：烧杯〔500mL、10mL〕、量筒〔100mL、10mL〕、电炉、布氏漏斗、滤纸、研钵、纱布、外表皿、枯燥器、吸滤瓶

原料：柚皮

试剂：0.25%HCl，95%乙醇，柠檬酸，蔗糖，稀氨水、柠檬酸钠

实验步骤

称100g果皮放入烧杯

90℃，煮45min

过滤

过滤

0.25%HCl360ml

浓缩

乙醇沉淀

烘干

称量

计算产率

预处理

1.果胶的提取

(1)原料预处理：

称取新鲜柑柚皮100g用清水洗净以后，放入500ml烧杯中加约360ml水，加热至90℃保持10min，使酶失活。

用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用沙布挤干，再进行下一次漂洗。

(2)酸水解萃取

将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约0.25%HCl约360ml，以浸没果皮为度，pH值调整在1.0～2.0之间，加热至90℃，煮45分钟，趁热用尼龙布(100目)或四层纱布过滤。

(3)脱色

在滤液中参加0.5%的活性炭于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可参加2~4%的硅藻土作助滤剂。如柚皮漂洗干净，萃取液为清彻透明，那么不用脱色。

(4)沉淀

将滤液浓缩，待冷却后，用稀氨水调节至pH为3～4，在不断搅拌下参加95%乙醇，参加乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%～60%可用酒精计测定)，静置10分钟〔沉淀完全〕。

(5)过滤、洗涤、烘干

用四层纱布过滤或抽滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，在60~70℃烘干。

即可得果胶。

计算得率。

2.柠檬味果冻的制备

〔1〕将果胶0.2g〔干品〕浸泡在20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。

(2)参加柠檬酸0.1g，柠檬酸钠0.1g和蔗糖6g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果冻。

实验报告

1、描述实验现象

2、计算果胶含量〔得率〕。

3、答复思考题。

思考题

1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？

2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？

3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？果胶在工业中有何应用?

4.为什么用乙醇洗涤果胶沉淀?