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麦芽制备

课程目标了解麦芽的概念和组成掌握麦芽生产的工艺流程掌握麦芽质量指标的判断方法掌握麦芽生产过程中常见问题的解决方法

麦芽制备的重要性提供糖类麦芽是啤酒酿造中的主要原料，提供发酵所需的糖类。提供酶类麦芽中含有的酶类可以分解淀粉，产生可发酵的糖类。影响风味麦芽的种类和质量直接影响啤酒的风味和口感。

麦芽的概念和组成麦芽的概念麦芽是指将大麦或其他谷物浸泡、发芽，然后干燥处理后的产品，其主要成分是淀粉和酶，是酿造啤酒、黄酒、白酒等酒类饮料的重要原料。麦芽的组成麦芽主要包含淀粉、蛋白质、酶、水分、糖分等成分，其中淀粉是麦芽的主要成分，约占麦芽重量的60%左右，而酶是麦芽的关键成分，负责将淀粉分解成可发酵的糖类。

麦芽生产的工艺流程1浸种将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，为发芽做好准备。2发芽将浸泡过的大麦进行催芽，使大麦中的淀粉酶等酶类活性提高。3干燥将发芽完成的麦芽进行干燥，控制麦芽的水分含量，并停止发芽过程。4去芽去除麦芽上的芽，避免影响麦芽的质量和口感。5筛选对麦芽进行筛选，去除杂质和不合格的麦芽，保证麦芽的质量。

浸种1吸水提高麦粒水分，为发芽提供充足水分2软化软化麦粒外皮，促进酶活性3激活唤醒麦粒休眠的胚芽，启动发芽过程

发芽1酶活性提升淀粉酶、蛋白酶活性增强，为后续糖化和发酵奠定基础。2麦芽糖生成淀粉转化为麦芽糖，为酿造提供主要糖源。3香气物质积累形成麦芽特有的香气，为啤酒增添风味。

干燥水分降低将麦芽水分含量降低至10%-12%，抑制酶活性，防止霉变。温度控制逐步升温，控制温度变化，防止麦芽焦化。通风调节保证麦芽干燥均匀，避免局部温度过高。

去芽去除芽尖芽尖包含过多的蛋白质和纤维，不利于啤酒的酿造。保留芽根芽根含有丰富的酶，有利于啤酒的糖化。提高麦芽质量去芽可以去除杂质，提高麦芽的均匀度和品质。

筛选1去除杂质确保麦芽纯净度2分级根据大小和形状分类3提高质量确保麦芽均匀性和一致性

浸种工艺参数的控制1水温和时间浸种的水温要适宜，一般控制在15-20℃，时间要根据麦芽的品种和质量而定。2氧气供应麦芽在浸种过程中需要充足的氧气，可以通过通风或搅拌来保证氧气的供应。

浸种工艺参数的控制15-20水温摄氏度36-48时间小时

氧气供应1呼吸作用麦芽萌发需要充足的氧气，供给呼吸作用，促进酶活性。2通风设备使用通风设备，确保足够的氧气进入麦芽堆，并排出二氧化碳。3通风频率定期通风，保持麦芽堆内部的氧气浓度，防止厌氧发酵。

发芽工艺参数的控制温度和湿度温度和湿度对麦芽的发芽和酶活性的影响很大，需要控制在最佳范围内。温度过高会导致麦芽发芽过快，酶活性下降；温度过低会导致发芽速度缓慢，酶活性不足。通风和翻拌通风可以保证麦芽的呼吸，提供氧气，防止发芽过程中的窒息；翻拌可以使麦芽均匀发芽，避免部分麦芽过度发芽或发芽不足。

发芽工艺参数的控制温度15-20℃湿度40-50%

通风和翻拌通风提供氧气，促进呼吸作用，去除二氧化碳。翻拌使麦芽均匀发芽，避免堆积发热。

干燥工艺参数的控制温度控制干燥温度过高会破坏麦芽中的酶活性，降低麦芽的质量。温度过低会延长干燥时间，增加成本，并可能导致麦芽发霉。时间控制干燥时间过长会造成麦芽过度干燥，影响麦芽的香味和口感。时间过短会造成麦芽水分含量过高，容易发霉。

干燥工艺参数的控制60-70温度摄氏度24-48时间小时

水分含量指标要求影响最终水分含量4.5%-6.5%影响麦芽的储存稳定性和发酵性能水分梯度均匀水分梯度过大影响麦芽的质量

去芽工艺的操作技巧机械去芽使用专门的去芽机，可以快速去除麦芽芽根和芽尖，提高效率。人工挑选对于难以用机械去除的芽，需要人工仔细挑选，保证麦芽的完整性。

机械去芽提高效率，节省人工成本。减少人为因素导致的污染风险。确保芽去除的完整性和一致性。

人工挑选手动筛选人工挑选需要仔细检查每一粒麦芽，辨别出坏的或不合格的麦芽。经验积累经验丰富的工人能够准确地识别出质量不合格的麦芽。保证质量人工挑选可以有效地提高麦芽的质量，确保酿造的啤酒品质。

筛选工艺参数的确定筛孔尺寸筛孔尺寸应根据麦芽的大小和形状进行调整。筛选次数通常需要进行多次筛选，以确保麦芽的纯度和均匀性。

筛孔尺寸1.5-2.5毫米用于分离麦芽中的杂质和破碎的麦粒2.5-3.5毫米用于去除过小的麦芽粒，保证麦芽的均匀性3.5-4.5毫米用于去除过大的麦芽粒，避免影响发芽率

筛选次数筛选次数作用一次筛选去除杂质和破碎的麦芽二次筛选确保麦芽颗粒大小均匀三次筛选进一步去除细小麦芽，提高麦芽质量

麦芽质量指标发芽率反映麦芽发芽程度，与酶活性密切相关。蛋白质含量影响啤酒的泡沫、酒体和风味。酶活性影响啤酒的糖化效率和发酵速度。

发芽率发芽率是指麦芽中发芽的麦粒占总麦粒的百分比。

蛋白质含量指标标准值意义蛋白质含量10%-12%影响麦芽的酿造品