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《餐饮业食品卫生管理办法》附餐饮服务的卫生标准

为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》制定本办法。

卫计委主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

餐饮业经营者采购的食品必须符合国家卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常的食品；

无检验合格证明的肉类食品；

超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

食品加工厂所应当符合下列要求：

厨房：

厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废物设施。

凉菜间：

配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。

蛋糕间：

用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

食品加工人员的卫生要求：

工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指：

不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

不得在食品加工和销售场所内吸烟；

服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放用后洗净，保持清洁。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

餐饮业；指通过即席加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0摄氏度以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0--10摄氏度之间。

冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20摄氏度--1摄氏度之间。

中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心