食品化学水和冰的结构省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptx

食品化学1/23

第一节概述第二节水与冰结构第三节食品中水存在形式第四节水分活度与吸着等温线第五节分子移动性与食品稳定性第二章水与冰2/23

第一节概述Introduction一、水在食品中作用水是食品主要组成成份，食品中水含量、分布和状态对食品结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大影响。一些代表性食品经典水分含量3/23

第一节概述Introduction二、水和冰物理特征水熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相变热等物理常数也较高，水这些热学性质对于食品加工冷冻和干燥过程有重大影响。4/23

第二节水与溶质相互作用Water-soluteineractions一、水与溶质相互作用分类5/23

二、水与离子和离子基团相互作用净结构形成效应(Netstructureformingeffect)净结构破坏效应(Netstructurebreakingeffect)小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-含有比纯水较低流动性和较紧密堆积大离子和单价离子产生较弱电场K+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-流动性比纯水强InteractionofwaterwithIonicgroups6/23

三、水与含有氢键形成能力中性基团相互作用Interactionofwaterwithneutralgroupsprocessinghydrogen-bondingcapabilities水与溶质之间氢键键合比水与离子之间相互作用弱能与水形成氢键基团主要有：羟基、氨基、羰基、酰氨基等可与一些生物大分子组成“水桥”木瓜蛋白酶中三分子水桥7/23

四、水与非极性物质相互作用Interactionofwaterwithnonpolarsubstance疏水水合作用（hydrophobichydration）H2O＋RR(水合)疏水相互作用（hydrophobicinteraction）向水中添加疏水物质时，因为它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近水分子之间氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。当水与非极性基团接触时，为降低水与非极性实体界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。R(水合)＋R(水合)R2(水合)＋H2O8/23

球状蛋白质疏水相互作用9/23

第三节水分吸着等温线MoistureSorptionIsotherms(MSI)在恒定温度下，食品水分含量（每克干物质中水质量）与Aw关系曲线。一、定义DefinitionMSI实际意义:1、因为水转移程度与Aw相关，从MSI图能够看出食品脱水难易程度，也能够看出怎样组合食品才能防止水分在不一样物料间转移。2、据MSI可预测含水量对食品稳定性影响。3、从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力强弱。10/23

MSI上不一样区水分特征11/23

MSI与温度关系水分含量一定T↑，Aw↑Aw一定T↑，水分含量↓在不一样温度下马铃薯水分吸着等温线12/23

二、滞后现象Hysteresis1、定义：采取回吸(resorption)方法绘制MSI和按解吸(desorption)方法绘制MSI并不相互重合现象称为滞后现象。在一指定Aw时，解吸过程中试样水分含量大于回吸过程中水分含量13/23

高糖-高果胶食品空气干燥苹果总滞后现象显著滞后出现在真实单层水区域Aw＞0.65时，不存在滞后14/23

高蛋白食品冷冻干燥熟猪肉Aw＜0.85开始出现滞后滞后不严重回吸和解吸等温线均保持S形15/23

淀粉质食品冷冻干燥大米存在大滞后环Aw=0.70时最严重16/23

2、滞后现象产生原因（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成份作用而无法放出水分。（2）不规则形状产生毛细管现象部位，欲填满或抽闲水分需不一样蒸汽压(要抽出需P内＞P外，要填满则需P外＞P内)。（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可造成回吸相同水分含量时处于较高aw。17/23

第四节水分活度与食品稳定性Wateractivityandfoodstability几类主要反应速度与Aw关系除非酶氧化在Aw＜0.3时有较高反应速度外，其它反应均是逾小反应速度愈小。也就是说愈小有利于食品稳定