《食用油脂原料》课件.pptVIP

食用油脂原料食用油脂是人们生活中不可或缺的一部分，它们为人体提供能量和必需脂肪酸。食用油脂的原料多种多样，包括植物油和动物油。

课程介绍内容概述本课程深入介绍食用油脂原料的种类、特性、加工工艺、食品营养价值以及安全问题等。学习目标了解不同食用油脂的来源、加工方法和应用领域，掌握油脂的理化性质和食品安全知识。教学方法理论讲解、案例分析、实验演示相结合，帮助学生全面掌握食用油脂知识。

食用油脂的种类植物油主要来自植物种子、果实或果核，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等。动物油主要来自动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、奶油等。

植物油脂的组成成分植物油脂主要由甘油三酯组成，由甘油和脂肪酸结合而成。甘油是三羟基丙烷，脂肪酸是长链羧酸。常见的饱和脂肪酸包括棕榈酸、硬脂酸等，不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸等。不饱和脂肪酸的双键位置和数量不同，决定了油脂的性质，例如熔点、粘度、氧化稳定性等。1甘油甘油是植物油脂的重要组成部分。3脂肪酸脂肪酸决定了油脂的性质。

动物油脂的组成成分动物油脂主要由甘油三酯、脂肪酸和少量游离脂肪酸组成。甘油三酯是动物油脂的主要成分，占总量的95%以上。它由甘油和脂肪酸结合而成，不同的脂肪酸组合决定了动物油脂的物理性质和营养价值。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单元，主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。饱和脂肪酸在常温下呈固态，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在常温下呈液态。

油脂的主要理化性质粘度油脂的粘度是指油脂抵抗流动的能力，影响着油脂的流动性和涂抹性。密度油脂的密度是指单位体积油脂的质量，与油脂的组成成分和温度有关。颜色油脂的颜色取决于其所含的色素，影响油脂的感官品质。折射率油脂的折射率是指光线从空气进入油脂时发生偏转的程度，反映油脂的组成成分和纯度。

色泽的决定因素原料本身不同原料的天然色素含量不同，决定了油脂的初始颜色。例如，大豆油颜色较浅，而棕榈油颜色较深。加工工艺精炼过程会去除部分色素，使油脂颜色变浅。例如，脱色工序可以有效去除油脂中的色素。储存条件长时间暴露在阳光或高温环境中，会加速油脂氧化，导致颜色变深。因此，油脂应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射。

气味的决定因素11.原料的种类不同植物油脂的脂肪酸组成不同，气味也不同。22.加工工艺油脂的提取、精炼等工艺会影响油脂的香味和味道。33.储存条件油脂在储存过程中，氧化分解会产生不良气味。44.油脂的品质劣质油脂的气味通常较重，而优质油脂则气味清香。

酸价的决定因素游离脂肪酸含量油脂中的游离脂肪酸含量越高，酸价越高。氧化程度油脂氧化会导致脂肪酸分解，生成游离脂肪酸，酸价升高。储存条件高温、潮湿、光照等因素会导致油脂氧化，酸价升高。生产工艺不当的生产工艺，如原料处理不当、精炼不彻底，都会导致酸价升高。

滴点的决定因素脂肪酸组成不同脂肪酸的碳链长度和饱和程度影响滴点，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸的滴点高。甘油三酯结构甘油三酯分子中脂肪酸的排列方式也影响滴点。温度温度越高，油脂的滴点越低。

油脂的分类与特性11.植物油主要来自植物种子和果实，如大豆油、花生油、菜籽油。22.动物油主要来自动物的脂肪组织，如猪油、牛油、羊油。33.人造奶油利用植物油脂氢化后制成的，如人造黄油、人造奶油。

食用植物油的种类棕榈油棕榈油主要来自棕榈果实，拥有丰富的维生素E，适合高溫烹调。它的特性包括良好的稳定性和耐热性，适用于煎炸、烘焙等。大豆油大豆油是一种比较常见和价格实惠的植物油，含有丰富的亚油酸和亚麻酸，具有良好的营养价值。适合各种烹饪方法，包括煎炸、炒菜和烘焙。花生油花生油以花生为原料提取，含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，具有较高的烟点，适合高温烹饪，例如煎炸和炒菜。菜籽油菜籽油来自油菜籽，含有丰富的亚油酸和亚麻酸，具有良好的抗氧化性。适合用于煎炸、炒菜和烘焙。

棕榈油的特性颜色黄色或橙色气味轻微的香味熔点24-42°C稳定性较稳定，不易氧化用途食用油、工业用油

大豆油的特性大豆油是全球产量最大的食用植物油，具有以下特性。18%脂肪酸大豆油富含亚油酸，约占总脂肪酸的55%。25%维生素E大豆油富含维生素E，具有抗氧化作用。7%饱和脂肪酸大豆油的饱和脂肪酸含量较低，约占总脂肪酸的15%。30%单不饱和脂肪酸大豆油的单不饱和脂肪酸含量相对较高，约占总脂肪酸的25%。

花生油的特性特点描述颜色淡黄色至金黄色气味香味浓郁，有花生特有的香气口感清香，醇厚，回味悠长营养价值富含维生素E，亚油酸等，具有降血压，降血脂等功效

菜籽油的特性菜籽油是一种常见的食用油，具有独特的风味和营养价值。它富含单不饱和脂肪酸和维生素E，对人体健康有益。菜籽油的特性包括：颜色呈淡黄色至金黄色，气味清香，口感醇厚，不易氧化，保存时间较长。

橄榄油的特性橄榄油，也被称为“液体黄金”，是一种具有